Ingredienti per 4 persone:

- 4 peperoni di forma regolare rossi e gialli
- 300 g di carne trita di vitello 300 g di salsiccia
- 4 pugnetti di riso
- 1 uovo
- 1 cipolla
- aromi passata di pomodoro
- olio di oliva
- sale
- pepe.

Tempo: 50 min

Difficoltà: bassa

Ricetta: Bressano Miranda. Almese (TO)

Preparazione:
Togliete le calotte ai peperoni e conservatele, pulite l’interno dai semi e dai filamenti bianchi. In una terrina lavorate la trita con la salsiccia, privata del budello, il riso crudo, un pizzico di sale e pepe e l’uovo. Mescolate bene per amalgamare, poi riempite i peperoni con il ripieno e chiudeteli con la loro calotta. Preparate un soffritto con un filo di olio, un mazzetto di aromi a piacere e la cipolla, mondata e tritata, in una casseruola alta che contenga i peperoni in piedi. Sistematevi i peperoni, versate la passata fino a 3/4 dei peperoni e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per 1/2 ora circa. Servite il peperone nel piatto con a piacere del riso pilaf bagnato con la salsa.

Il peperone:
Il frutto, peperone o peperoncino, a seconda della piccantezza, è una bacca cava molto variabile per colore (rosso, giallo e verde), dimensione e forma (quadrata e allungata). Protagonista di infinite preparazioni, crude o cotte, deve presentarsi all’acquisto lucido, sodo e con la pelle tesa.

 Ingredienti per 4 persone:

- 200 g di carne tritata da sugo
- 100 g di carne tritata magra
- 100 g di riso 4 foglie di cavolo verza (grandi)
- Parmigiano Reggiano grattugiato noce moscata
- 2 uova
- burro
- olio di oliva
- sale. 
 

Tempo: 60 min

Difficoltà: bassa

Ricetta: Chiamba Chilin Loretta. Busca (CN)

Preparazione:
Mondate le foglie di cavolo. In una pentola fate lessare il riso con le foglie di cavolo, la cottura deve essere al dente. Scolate, sistemate il riso in un contenitore e stendete le foglie di cavolo sopra un canovaccio da cucina o un foglio di carta assorbente per alimenti. Aggiungete al riso i due tipi di carne trita, del Parmigiano, un pizzico di noce moscata e di sale e le uova. Mescolate per amalgamare bene, poi dividete il ripieno ottenuto in 4 parti. Asciugate bene le foglie di cavolo, sistematevi sopra il ripieno e chiudete ogni foglia con degli stuzzicadenti. Disponete i 4 ravioli in una pirofila con un filo di olio, cospargeteli con del Parmigiano e dei fiocchetti di burro. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti. Sfornate e servite.

Il cavolo verza:
Ha foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti. La sua coltivazione è particolarmente diffusa nelle regioni centro-settentrionali d’Italia. In cucina lo si utilizza nelle preparazioni di zuppe, minestre, ripieni e contorni.

 Ingredienti per 6 persone:

- 1,5 kg di spalla di manzo battuta al coltello o trita (in Val Sesia: Tapulone)
- 1 kg di cipolle tagliate a fette
- 2 spicchi di aglio tritato
- 1 rametto di rosmarino 2 foglie di salvia
- 2 chiodi di garofano
- 2 mestoli di brodo
- 1 bottiglia di vino Dolcetto 30 g di lardo a pezzettini
- 20 g di burro amalgamato con mezzo cucchiaio di farina 100 g di olio extravergine
- sale. 
 

Tempo: 60 min

Difficoltà: bassa

Ricetta: Matteodo Lucia Maria. Costigliole Saluzzo (CN)

Preparazione:
In una casseruola con l’olio mettete il lardo, le cipolle, l’aglio, il rosmarino, la salvia, la carne, un pizzico di sale, poi coprite e, a fiamma media, lasciate stufare, mescolando sovente. Quando tutto il liquido di cottura sarà consumato, lasciate rosolare, poi unite il vino e i chiodi di garofano. Fate evaporare e aggiungete il brodo. Alzate la fiamma e mescolate. Lasciate cuocere fino a quando tutto il liquido si sarà ristretto, poi aggiungete il burro infarinato e rimestate, qualche minuto, per amalgamare bene. Spegnete la fiamma e servite in tavola questo profumato “Tapulone” in compagnia di una signora “Polenta”.

La polenta:
In una pentola portate a ebollizione 2 l di acqua salata. Al bollore versate a pioggia, 500 g di farina di mais, avendo cura di mescolare di continuo. Lasciate cuocere 45 minuti e, a metà cottura, versate 5 cucchiai di olio. Rimestate per amalgamare bene.

 Ingredienti per 2 persone:

Per i tartufi:

- 100 g di carne di vitello macinata
- 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato
- la punta di un cucchiaino di cacao
- 1 cucchiaio di granella di nocciole Piemonte
- 2 tuorli
- olio di oliva
- 1 pizzico di sale.

Per il tortino:
- 100 g di patate lesse passate al setaccio
- 10 g di farina 0
- 1 tuorlo la punta di un cucchiaino di cacao
- 1 cucchiaio di granella di nocciole Piemonte
- 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
- olio di oliva per friggere
- 1 pizzico di sale.

Tempo: 40 min

Difficoltà: media

Ricetta: Peirano Giorgia e Giuliana. Busca (CN)

Cioccolateria Buschese Fagiolo-Peirano

Sito Web: www.fagiolo-peirano.it

Preparazione:
Per i tartufi: in una terrina amalgamate tutti gli ingredienti, tranne la granella di nocciole, sino a che la consistenza dell’impasto risulti essere morbido e omogeneo. Formate delle piccole palline e passatele nella granella di nocciole. Friggetele in abbondante olio ben caldo fino a quando saranno ben dorate, scolatele su carta assorbente da cucina e impiattate.
Per il tortino: in un’altra terrina amalgamate tutti gli ingredienti, con l’aiuto di una piccola manciata di farina stendete l’impasto ottenuto su di un piano da lavoro freddo e date la forma desiderata dando libero sfogo alla fantasia, utilizzando taglia pasta da biscotti, in alternativa anche un semplice bicchiere può andare bene. Friggete il tortino di patate in olio ben caldo, asciugate su carta assorbente da cucina e infine sistemate il tortino vicino ai tartufi.

Il cacao:
Coltivato in alcune aree del Sud e Centro America, Africa ed Estremo Oriente, il cacao è una pianta dai cui semi si può ottenere sia il cacao in polvere sia il cioccolato. Il cacao in polvere è molto usato per la preparazione di dessert ma anche per aromatizzare alcuni piatti salati.
 
 

 Ingredienti per 4 persone:
- 1/2 kg di carne battuta
- olio extravergine di oliva
- olio di oliva
- sale
- pepe
- 3/4 di succo di un limone
- scorza di limone
- punte di "celeia" (erba aromatica)

Tempo: 30 min

Difficoltà: bassa

Ricetta: Giraudo Francesca. Busca (CN)

Preparazione:
In una terrina emulsionate una parte di olio extravergine e una parte di olio di oliva, sale, pepe, e il succo di limone, della scorza di limone e alcune punte di "celeia" (erba aromatica).
Una volta che l'emulsione sarà pronta, unitela alla battuta di carne.
Nel frattempo che la carne assorbe il gusto dell'emulsione, grattuggiate del grana padano IGP, fate scaldare una pentola antiaderente e varsate il formaggio grattugiato fintanto che non si formetà una sorta di biscotto, che ci servirà come ornamento per la carne.
Prendete, quindi, un piatto da portata nel mezzo del quale mettete un coppapasta che si riempirà con la carne aromatizzata.
Come decorazione, sbriciolate il biscotto di formaggio e mettetelo con le punte rivolte verso il basso nel centro della battuta di carne.

Il succo di limone:
È uno dei prodotti naturali più efficaci per migliorare la digestione essendo ricco di acido citrico e vitamina C. Viene così utilizzato in molte ricette come condimento non solo per i suoi benefici effetti ma anche per il suo gusto acidulo.

 

Introduzione:
Cari lettori, oggi vi consiglio un piatto fresco ideale come antipasto o secondo piatto: la tartare con cetriolo e granella di nocciole, un piatto fresco e saporito, preparato con carne magrissima di vitello di Razza Piemontese tritata molto finemente e lasciata marinare leggermente con succo di limone, fettine d’aglio, sale, pepe e olio extra vergine di oliva. La carne così condita è servita, con l’aiuto di un ring, su un letto di cetriolo a cubetti e, a rendere tutto più sfizioso, una nota croccante e fruttata data dalla granella di nocciole a guarnire la superficie. La tartare con cetriolo e granella di nocciole è un piatto semplice che deve essere preparato e consumato al momento con solo ingredienti della massima qualità e freschezza. Per questa preparazione ho utilizzato del vitello di razza piemontese, dei cetrioli a km 0 e della granella di nocciole Piemonte I.G.P.

Ingredienti per 4 persone: 

- 300 gr di carne di vitello tritata
- cetriolo 50 gr circa di granella di nocciole
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- Il succo di un limone
- Sale blu di Persia q.b.
- Pepe Erbe aromatiche per la decorazione (timo, erba cipollina e basilico)
- Fettine di cetriolo arrotolate

Preparazione:
Far tritare la carne dal vostro macellaio di TerraViva di fiducia, ripassandola due o tre volte per ottenere la giusta consistenza. In alternativa, per un effetto più rustico, potete tritarla al coltello. Marinare il vitello con il succo di limone, olio, fettine di aglio, sale e pepe per circa 15 minuti. A parte, preparare una brunoise di cetriolo, privandolo della parte centrale contenente i semi e tritare a granella le nocciole leggermente tostate in padella, oppure utilizzare della granella di nocciole già pronta. Impiattare con l’aiuto di un ring, stendendo prima uno strato di cetriolo a cubetti, poi qualche cucchiaio di carne, pressandola bene con il dorso di un cucchiaio, infine la granella di nocciole a completare la superficie. Sfilare il ring e decorare con fettine di cetriolo arrotolate ed erbe aromatiche a piacere. Completare con un filo d’olio e una macinata di sale blu di Persia. Servire immediatamente con del pane o dei grissini in accompagnamento.

Buon appetito!

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Videoricetta:

Introduzione:
Cari lettori,
vi presento un secondo piatto davvero appetitoso che si prepara con della carne macinata magra, della mozzarella e della passata di pomodoro di qualità: i sofficini di carne alla pizzaiola.
Facilissimi, si possono modellare anche di forma più grande, in versione tramezzino, e si possono cuocere in padella con un filo d’olio oppure con della passata di pomodoro o del pomodoro fresco a pezzettoni.
La loro morbidezza e il loro cuore filante vi conquisteranno morso dopo morso!
Ideale anche per i bambini!

Ingredienti per 8 persone: 

- 500 g di carne macinata di bovino di razza piemontese Terraviva
- 500 ml di passata di pomodoro di qualità
- 100 g di mozzarella fiordilatte
- 1 uovo
- 5 cucchiai di pangrattato
- 5 cucchiai di parmigiano grattugiato
- Noce moscata q.b.
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Origano secco,
- Basilico fresco
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Mischiare la carne appena macinata con l’uovo, il pangrattato, il parmigiano, la noce moscata e sale.
Se si vuole, si può aggiungere anche dell’aglio e del prezzemolo tritati.
Lavorare bene la carne con le mani fino ad ottenere un composto molto omogeneo.
Stendere il composto di carne fra due fogli di carta forno, aiutandosi con un matterello.
Con un coppapasta ricavare dei dischi di carne regolari e abbastanza sottili (oppure dividere la carne in rettangolini da ripiegare, creando dei triangoli).
Farcire ogni disco di carne con della passata di pomodoro, della mozzarella, precedentemente tagliata a cubetti e lasciata scolare, e dell’origano.
Richiudere a sofficino pressando bene i bordi con la punta delle dita.
In una padella scaldare della passata di pomodoro con poco olio e aglio.
Cuocere i sofficini di carne 3 minuti per lato, avendo cura di girarli con cautela per non romperli.
In cottura, la mozzarella si scioglierà e il ripieno diventerà filante e delizioso.
Se volete, potete impanare i sofficini di carne con uovo e pangrattato, come si procede per una semplice cotoletta, e friggerli in olio bollente o cuocerli al forno con un filo d’olio.
Buon appetito!

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Introduzione:
Cari lettori,
vi presento il tris di antipasti a base di carne che ho anche preparato durante lo showcooking di Quinto Quarto a Gubbio il 16 novembre 2014.
L’aperimeat (aperitivo di carne) che ho pensato per l’occasione si compone di tre ricette diverse a partire da quella fredda per arrivare a quelle calde: la battuta al coltello su crostino con olio al tartufo bianco, i burek croccanti ripieni di paté di fegato e salsa ai porri caramellati, gli spiedini di polpettine di bollito con bagnet verd.
Per questi piatti sono stati usati tagli di carne considerati minori come la polpa magra di anteriore e il brutto e buono e, per le frattaglie, il fegato di vitello.

Ingredienti per 4 persone: 

Per la battuta al coltello:
- 200 g di battuta di vitello (taglio: noce o anche polpa magra di anteriore) Terraviva
- Olio extra vergine di oliva al tartufo bianco
- Sfoglie di cracker q.b.
- Eventuale tartufo bianco a scaglie
- Sale
- Pepe

Per i burek croccanti:
- 4 fogli di pasta phyllo fresca
- 150 g di fegato di vitello
- 150 g di burro
- 1 cipolla bionda
- 1 sfumata di marsala
- Erbe aromatiche: maggiorana, alloro, rosmarino
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Il tuorlo di un uovo per dorare la superficie dei burek
- Semi di sesamo e papavero q.b.
- Olio di semi per friggere
- Sale
- Pepe

Per la salsa ai porri:
- 1 porro medio
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Qualche granello di pepe di Sichuan

Per gli spiedini di polpettine di bollito:
- 300 g di carne da bollito già cotta (Taglio: brutto e buono)
- 1 uovo
- 10 g di ricotta
- 1 piccola patata lessa
- 30 g di pangrattato
- 30 g di grana grattugiato
- Noce moscata q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- 10 g di prezzemolo tritato

Per la panatura:
- 1 uovo
- Farina q.b.
- Pangrattato q.b.

Per la frittura:
- Olio di semi

Per il bagnet verd alla piemontese:
- 25 g di prezzemolo sfogliato
- 1 spicchio d’aglio piccolo (Aglio di Caraglio)
- 4 filetti di acciuga sott’olio (o un’acciuga sotto sale deliscata)
- 1 tuorlo d’uovo sodo
- 20 g di mollica di pane
- 3 cucchiai di aceto di vino bianco
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Per prima cosa preparare il paté e le salse. Preparare il paté di fegato che dovrà rassodare in frigo prima di essere utilizzato. Fare appassire la cipolla in un tegame ampio, con olio o burro, quindi inserire in padella il fegato, le aromatiche e salare. Sfumare con del marsala e portare a cottura. Frullare il fegato con le cipolle fino ad ottenere una crema densa e aggiungervi il burro ammorbidito. Raffreddare in frigo per due ore.
Preparare la salsa ai porri tagliando il porro a rondelle e saltandolo velocemente in padella con olio, sale, zucchero e pepe di Sichuan. Frullare il tutto e tenere da parte.
Preparare il bagnet verd alla piemontese frullando prezzemolo lavato e asciugato, olio, acciughe, aglio, tuorlo d’uovo sodo, mollica di pane imbevuta nell’aceto, aggiustando di sale e pepe. Lasciar riposare la salsa qualche ora.
Preparare le polpettine di bollito frullando in un mixer il bollito cotto tagliato a pezzetti con uovo, pangrattato, grana grattugiato, ricotta, una piccola patata lessa schiacciata, sale, pepe e noce moscata. Aggiungere aglio e prezzemolo a piacere. Ottenuto un composto lavorabile, creare delle piccole polpettine e passarle prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato. Friggerle per pochi secondi in olio bollente. Salare al termine della frittura e infilzarle a tre a tre negli spiedini.
Preparare i burek spennellando il primo foglio di pasta phyllo con dell’olio, sovrapponendone un secondo al primo e spennellare anch’esso. Tagliare delle striscioline di pasta lunghe e larghe circa 3-4 cm. Disporre alla base di ognuna una noce di paté di fegato e ripiegare i burek a triangolo. Spennellare i triangoli ottenuti con dell’uovo e completare con semi di papavero e sesamo. Cuocere in forno a 180 gradi ventilato per pochi minuti oppure friggere per pochi secondi, asciugando bene la frittura su carta assorbente. Se fritti, omettere il tuorlo in superficie.
Preparare la battuta tagliando la carne dapprima a fette, poi a listarelle, infine e cubetti, battendola con un coltello da macellaio adatto, fino ad ottenere una consistenza morbida al palato. Condirla con olio al tartufo bianco, sale e pepe e disporla su sfoglie di crackers decorando con fiori di rosmarino e scaglie di tartufo bianco.
Impiattare l’aperimeat servendo, nell’ordine, la battuta al coltello, poi il burek croccante al paté di fegato con salsa ai porri, infine lo spiedino di polpette di bollito con bagnet verd. Decorare con mirepoix di pomodoro, ciuffi di maionese e foglioline di origano fresco.
Servire con prosecco bianco o rosé.

Buon appetito!

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