Carpaccio di Manzo Primavera

Introduzione:
Cari lettori, vi presento una nuova ricetta del progetto #tudichetagliosei in collaborazione con l’azienda buschese Terraviva e il vignettista Danilo Paparelli. Per un antipasto ricco o una cena leggera, vi consiglio di provare il mio carpaccio di manzo primavera, una versione rivisitata del classico carpaccio, condito, in questo caso, con un’emulsione saporita, asparagi sbollentati, grana e rucola. Per questo piatto ho utilizzato del girello – rotonda o magatello di bovino di razza piemontese Terraviva. E’ possibile usare anche della fesa tagliata sottile.

Ingredienti per 4 persone:
- 8 fettine sottili di girello (rotonda o magatello)
- 8 asparagi freschi
- Scaglie di grana q.b.
- Rucola q.b.
- 1 tuorlo d’uovo sodo
- Pepe bianco
- Olio extra vergine di oliva per completare

Per l’emulsione:
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- Il succo di mezzo limone

Preparazione:

Acquistare dell’ottima carne Terraviva chiedendo al vostro macellaio di fiducia un taglio adatto al carpaccio, freschissimo e tagliato sottile.
Pulire gli asparagi eliminando la parte del gambo più coriacea e pelandoli con un pelapatate.
Tagliarli a metà nel senso della lunghezza, quindi sbollentarli per due minuti in acqua bollente non salata.
Scolarli e tenerli da parte. Nella stessa acqua rassodare un uovo, di cui sarà adoperato solo il tuorlo.
Dissalare i capperi, quindi frullarli con olio, prezzemolo e succo di limone, senza salare, fino ad ottenere un’emulsione gonfia e spumosa.
E’ possibile arricchire la salsa con un’acciuga sott’olio.
Disporre le fettine di carpaccio su un piatto, cospargere con gli asparagi disposti in maniera armoniosa, poca rucola, che darà un piacevole effetto piccante e fresco, scaglie di grana e tuorlo d’uovo sodo sbriciolato. Nappare con l’emulsione saporita, quindi pepare ed eventualmente aggiungere altro olio extra vergine di oliva in purezza.
Servire con crostini o grissini.
Buon carpaccio di manzo primavera e buon appetito con la deliziosa carne Terraviva!
Buon appetito!