Filetto alla Wellington

Introduzione:
Cari lettori, vi presento la seconda videoricetta del progetto #tudichetagliosei in collaborazione con l’azienda Terraviva, il vignettista Danilo Paparelli, Ideavideo – trasmissione tv nazionale Agrisapori e Cucina Casa Delfino. Il Filetto alla Wellington è un piatto classico molto gustoso ed elegante alla vista; prende il nome dal generale Arthur Wellesley, il quale fu nominato duca di Wellington per essere riuscito a sconfiggere Napoleone a Waterloo. Si dice che il filetto, preparato in questo modo, ricordi la forma e il colore degli stivali che indossava il generale stesso.
Molto raffinato e dal gusto eccezionale, è adatto alle occasioni speciali. Perfetto da portare a tavola per il cenone di Capodanno! La pasta brisée può essere decorata con motivi a losanga, oppure con forme personalizzate o ancora con decorazioni natalizie. Se non amate la pasta brisée, potete sostituirla con della pasta sfoglia classica. La crema che ricopre la carne è tradizionalmente preparata con dei funghi, (champignon, misti o anche porcini), Io ho preferito utilizzare degli champignon, dal gusto più delicato, abbinati a delle castagne lessate, che conferiscono al piatto cremosità e un tocco di dolcezza. Può essere arricchita con del paté di vitello o di fois gras. La scelta del prosciutto deve essere fatta con cura: meglio utilizzare un prosciutto dolce tagliato sottile, ma non troppo. Evitare prosciutti troppo sapidi o stagionati, altrimenti in cottura si accentuerà ulteriormente il loro gusto salato. Per questo motivo, consiglio di non salare eccessivamente né la carne, né la salsa.

Ingredienti per 6-8 persone:

- 1 kg di filetto di bovino di razza piemontese Terraviva
- 250 gr di funghi champignon freschi
- 100 gr di castagne già cotte
- 200 gr di prosciutto crudo dolce tagliato non troppo sottile
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- 2 rotoli di pasta brisée (o 250 gr di brisée fatta in casa)
- 3 cucchiai di vino passito
- 1 scalogno
- Prezzemolo tritato q.b.
- Il tuorlo di un uovo + 2 cucchiai di latte per spennellare la crosta
- 1 noce di burro
- (50 gr di paté di fois gras o di vitello) facoltativo
- Sale
- Pepe

Preparazione:
Per prima cosa eliminare le eventuali parti grasse e tracce di tessuto connettivo dal filetto, adoperando un coltello affilato. Potete chiedere al vostro macellaio di fiducia Terraviva di farlo per voi. Quindi, rosolare il filetto in poco olio a fuoco vivo, preferibilmente in arrostiera di ghisa, girando il filetto con l’aiuto di due cucchiai in legno per non rischiare di forare la carne e per evitare che i suoi succhi fuoriescano. Rosolare per circa 15-20 minuti, o fino al grado di cottura desiderato. Il filetto, all’interno, deve rimanere al sangue.
Sfumare con del vino passito e portare a cottura. Sigillata la carne, salarla, peparla e lasciarla raffreddare su una gratella per far scolare i liquidi in eccesso.
A questo punto occorre preparare la crema di funghi: pulire e mondare gli champignon eliminando tutto il terriccio, quindi tagliarli a fettine e saltarli in padella con olio, una noce di burro e uno scalogno tagliato finemente. Aggiungere anche le castagne già lessate e portare a cottura, salando leggermente e aggiungendo anche del prezzemolo tritato.
Una volta cotti, tritare i funghi in un mixer o con un frullatore ad immersione, per ottenere una salsa densa.
Trasferire la salsa in una ciotola perché si raffreddi in poco tempo. Disporre le fette di prosciutto crudo una vicina all’altra sovrapponendole di poco.
Quindi, distribuire due o tre cucchiai di crema di funghi alla base, appoggiarvi al centro il filetto ormai freddo e cospargerlo su tutti i lati con la crema di funghi, aiutandosi con una spatola in silicone. Richiudere le fette di prosciutto per creare una prima crosta di prosciutto.
Se non gradite il sapore dei funghi, in alternativa potete preparare un’ottima crema di carciofi.
A questo punto, srotolare la pasta brisée (o stenderne una sfoglia fatta in casa e ben fredda) e adagiarvi il filetto, richiudendo a fagottino ed eliminando la pasta in eccesso.
Spennellare con del tuorlo d’uovo stemperato nel latte. Se il rotolo non è sufficiente a racchiudere tutto il filetto, tagliatene una parte dal secondo rotolo e posizionatela al centro, prima di richiudere. Con la pasta in eccesso decorare la superficie a losanghe, ritagliando delle striscioline sottili di pasta, oppure con motivi decorativi a piacere.
Spennellare anch’esse con del tuorlo d’uovo sbattuto. Infornare a 200 gradi forno statico per circa 25 minuti.
Attendere che il filetto in crosta si intiepidisca prima di tagliare delle fette spesse circa 2 centimetri.
Accompagnare il piatto con verdure al forno, insalatina di valeriana o un contorno a base di patate.
Consiglio di non preparare troppo in anticipo questa ricetta altrimenti la pasta brisée potrebbe ammorbidirsi troppo.
Se lo desiderate, però, potete preparare il filetto anche il giorno prima e conservarlo in frigo, avvolto con carta alluminio, fino al momento di ricoprirlo con la crema di funghi e pasta brisée e di cuocerlo.
Buon appetito, buona visione e… buone feste!