Vitello tonnato con salsa allo yogurt
Introduzione:
Cari lettori, oggi vi presento un antipasto della tradizione piemontese, delizioso e dal gusto delicato: il Vitello tonnato, chiamato anche Vitel tonné, del tenero girello di vitello cotto in acqua bollente, vino bianco e aromi e tagliato a fette molto sottili condite con una cremosa salsa a base di tonno. La ricetta classica prevede una salsa preparata con tonno, uova sode, capperi, acciughe allungata con del brodo di cottura ma, in questo caso, ho voluto personalizzare la ricetta abbinando alla carne una salsa più leggera e digeribile a base di yogurt greco e tonno, adatta anche a chi è allergico alle proteine dell’uovo.
Ingredienti per 8 persone:
Per la carne:
- 1 kg di girello di bovino di razza piemontese coalvi di TerraViva
- 3 foglie di alloro
- 2 spicchi d’aglio in camicia
- 1 cipolla bionda
- 2 chiodi di garofano
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 rametto di rosmarino
- 300 ml di vino bianco secco
- Una presa di sale grosso
Per la salsa:
- 340 gr di yogurt greco colato
- 200 gr di tonno all’olio d’oliva sgocciolato
- 2 cucchiai di capperi in salamoia
- 4 filetti di acciuga
- Pepe bianco q.b.
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Per ottenere un Vitello tonnato gustoso e tenero, portare a bollore abbondante acqua in un tegame alto e stretto che possa contenere alla perfezione la carne e che permetta di coprirla interamente con l’acqua.
Aggiungere le verdure intere, le aromatiche, la cipolla con due chiodi di garofano, il vino bianco e il sale grosso. Immergere la carne, precedentemente legata con uno spago da cucina, solo quando l’acqua avrà raggiunto il punto di ebollizione, e cuocere a fiamma bassa e con coperchio per circa un’ora e mezza – due ore.
A cottura terminata, lasciare raffreddare la carne all’interno del suo brodo di cottura, per circa 3-4 ore. Scolare la carne, eliminare lo spago da cucina e avvolgerla in un foglio d’alluminio, lasciando a riposare in frigo per alcune ore.
Per questo motivo consiglio di preparare la carne il giorno prima per il giorno dopo, in modo tale da avere una carne ben fredda e compatta al momento del taglio. Procedere con la preparazione della salsa: in una ciotola capiente, unire yogurt greco, tonno sgocciolato, capperi e acciughe, pepando leggermente.
Frullare il tutto con un frullatore ad immersione, ottenendo una crema densa e saporita.Aggiungere due cucchiai d’olio extra vergine di oliva per lucidare la salsa e per conferirle una leggera untuosità.
Tagliare la carne a fette molto sottili, adoperando, se possibile, un’affettatrice o un coltello molto affilato.
Condire ogni fetta con un cucchiaio di salsa tonnata leggera, oppure disporre le fette su un grande vassoio da portata, distribuendo la salsa al centro del piatto. Decorare con capperi, acciughe arrotolate ed eventuali verdurine per dare colore al piatto.
Buon appetito!
