Ingredienti per 6 persone:

- 1 kg di carne di vitello per arrosto (fiocco, gallinella, arrosto della vena)
- 100 g di nocciole tostate
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 cucchiaio di farina
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- burro
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale.

Tempo: 60 min

Difficoltà: Bassa

Ricetta: Perona Claudia Manuela. Vottignasco (CN)

Preparazione:
In una casseruola con l’olio fate rosolare l’arrosto, l’aglio mondato e schiacciato (tagliato a pezzetti non a tutti piace) e il rosmarino; quando sarà ben colorito sfumate con il vino rosso e versate un mestolo di acqua calda. Continuate la cottura a fuoco basso, con il coperchio, fino a quando la carne sarà tenera, aggiungendo altra acqua se necessario. A cottura terminata trasferite l’arrosto su di un tagliere e lasciatelo raffreddare prima di tagliarlo a fette. Aggiungete al liquido di cottura dell’arrosto le nocciole tritate, una noce di burro e la farina. Mescolate in modo da ottenere una salsina. Unite le fette di arrosto e salate a piacere.

La nocciola:
Ricca di grassi e di vitamina E è da sempre uno dei frutti prelibati, sia da sgranocchiare sia come ingrediente di dessert e di piatti “salati”. L’Italia ne è un discreto produttore, soprattutto nel Lazio e in Piemonte, regione quest’ultima che può fregiarsi della denominazione IGP.

 Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di codone (parte finale della sottofesa)
- 1 l di vino Barolo
- 1 cipolla
- 2 carote 2 coste di sedano
- 2 foglie di alloro
- 2 chiodi di garofano
- noce moscata
- burro
- sale.
 

Tempo: 170 min

Diificoltà: Media

Ricetta: Agnelli Clara. Savigliano (CN)

Preparazione:
In un contenitore mettete la carne, la cipolla mondata e tagliata, le carote raschiate e tagliate in quattro pezzi, le coste di sedano pulite e tagliate a pezzetti e i chiodi di garofano. Spolverizzate con una grattuggiata di noce moscata, versate il vino, coprite e lasciate riposare per 12 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo girate la carne e lasciate marinare ancora per 12 ore sempre in frigorifero. In una casseruola fate sciogliere una noce di burro, unite l’alloro, la carne e le verdure scolate dalla marinata, fate rosolare per 5 minuti, salate, quindi coprite con il vino della marinata. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore e mezza. A fine cottura togliete la carne, lasciatela raffreddare e poi tagliatela a fette. Filtrate il liquido di cottura e usatelo per irrorare le fette di brasato.

I chiodi di garofano:
È una spezia molto apprezzata per il suo aroma caldo e per il suo profumo intenso e pungente; in occidente profuma le carni, i dolci ed è un ingrediente della salsa Worcester. Utilizzata intera, è disposta spesso nei piatti come decorazione.

Introduzione:
Cari lettori, oggi vi suggerisco l’Arrosto alle mele renette, una carne molto tenera e gustosa, preparata utilizzando dell’ottimo arrosto della vena o sottopaletta (quarto anteriore) di bovino di razza piemontese Terraviva cotto con mele renette, delle mele aromatiche, farinose e dal sapore dolce ma leggermente acidulo molto diffuse in Piemonte. L’accostamento carne bovina e mele renette è molto apprezzabile: la carne, cotta in questo modo, risulta molto tenera e succosa e il suo sapore è valorizzato, ma non coperto, dalla cremosa salsa alle mele in accompagnamento.

Ingredienti per 8-10 persone: 

- 1400 gr di Arrosto di bovino di razza piemontese coalvi di TerraViva (Taglio scelto: arrosto della vena o sottopalettaquarto, anteriore)
- 500 gr di mele renette
- 200 ml di vino bianco secco
- 400 ml di acqua calda o brodo vegetale
- 1 scalogno
- Olio extra vergine di oliva (circa 5 cucchiai
- 1 rametto di rosmarino
- 5 bacche di ginepro
- Sale
- Pepe
- Fettine di mela
- Pepe rosso in grani per la decorazione finale del piatto

Preparazione:

Legare l’arrosto con dello spago da cucina creando la classica gabbia, oppure fatevi aiutare dal vostro macellaio di fiducia TerraViva.
In un’arrostiera preferibilmente in ghisa, scaldare l’olio rosolando lo scalogno tagliato molto finemente, poi introdurre l’arrosto e rosolarlo bene da tutti i lati, utilizzando, per girarlo, due cucchiai di legno: in questo modo si eviterà di forare la carne e di far fuoriuscire i suoi succhi. Una volta ben rosolata la carne, salarla e peparla. Quindi, sfumare con del vino bianco secco.
Evaporato il vino, aggiungere le mele renette tagliate a cubetti non troppo piccoli, lasciar cuocere qualche minuto e poi coprire con dell’acqua o del brodo vegetale bollente.
Aggiungere il rosmarino e le bacche di ginepro e cuocere con coperchio leggermente socchiuso per circa un’ora e mezza, abbassando la fiamma.
Una volta cotto l’arrosto, le mele si saranno ormai disfatte e si saranno trasformate in una crema densa e saporita.
Estrarre la carne dalla teglia e lasciarla raffreddare prima di eliminare lo spago e di tagliarla con un coltello molto affilato o con una affettatrice.
Se occorre, omogeneizzare il fondo di cottura frullandolo con un frullatore ad immersione e, qualora fosse troppo denso, allungarlo un po’ con del brodo.
Adagiare le fette di arrosto nella salsa alle mele e lasciar insaporire per circa dieci minuti.
Servire in un vassoio o piatto da portata, distribuendo la salsa sopra le fettine di arrosto e decorando con delle fettine di mela tagliate sottili, roselline di buccia di mela arrotolata e pepe rosso in grani.

Buon appetito!

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Introduzione:
Cari lettori, oggi vi consiglio un piatto unico preparato con della carne di bovino di razza piemontese Terraviva tenera e succulenta e delle freschissime verdure: lo Stufato alle carote.
Per questo piatto ho scelto un taglio di bovino meno utilizzato ma sempre ottimo, cartilaginoso e morbido al gusto: la nocetta di spalla, un taglio normalmente utilizzato per bolliti, brasati o spezzatini, proveniente dal quarto anteriore del bovino. Ho scelto una cottura tradizionale, ma è possibile velocizzare i tempi preparando questo piatto anche in pentola a pressione. Il termine Stufato deriva dal fatto che un tempo piatti di questo tipo erano cotti sulla stufa di casa, con tempi di cottura molto lenti. Si può preparare intero o a pezzi grandi. Se la carne viene tagliata più piccola, si ottiene lo spezzatino. La tecnica di cottura è diversa da quella del brasato (che prende, invece il nome dalla parola brace in quanto la carne un tempo veniva cotta sotto le braci poste sul coperchio della pietanza).
Sia per il brasato che per lo stufato è prevista una marinatura che può essere più breve per lo stufato; per il brasato alla piemontese possiamo avere una marinatura anche di 12-24 ore. Inoltre, lo stufato in genere si prepara in casseruola senza lunga rosolatura preliminare.
Oggi le cotture avvengono entrambe sui fornelli tradizionali, ma continuano a richiedere delle cotture relativamente lunghe per permettere alla carne di insaporirsi con i condimenti e di intenerirsi.

Ingredienti per 6 persone: 

- 500 gr di nocetta di spalla tagliata a pezzi grandi – Bovino di razza piemontese Terraviva
- 5 carote medie
- 1 cipolla bionda
- 1 spicchio d’aglio
- 300 ml di vino bianco secco
- Brodo vegetale q.b.
- 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
- Alcune foglie di salvia e rosmarino
- 20 gr di burro
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Tagliare la carne a pezzi piuttosto grandi, quindi marinarla con del vino bianco (è possibile farlo anche con del vino rosso, scegliendo sempre vini di qualità) aglio, sale, pepe ed erbe aromatiche (salvia e rosmarino).
Lasciare in marinatura qualche tempo, quindi scolare e tenere da parte il vino filtrato. Tagliare la cipolla a velo e appassirla con olio e burro in pentola.
Aggiungere la carne asciugata e leggermente infarinata e rosolare per breve tempo (si può anche aggiungere tutti gli ingredienti senza rosolare, ma a me piace farlo per poter sigillare la carne).Sbucciare e spuntare le carote.
Tagliarle a metà nel senso della lunghezza, quindi a punta d’ancia, con taglio trasversale, lasciandole piuttosto grandi.
Aggiungerle alla carne, quindi sfumare con il vino della marinatura e coprire con del brodo bollente nel quale avrete sciolto poco concentrato di pomodoro, giusto quello che serve per conferire alla carne un colore dorato, ma non rosso.
Salare e pepare e, se si vuole, aggiungere delle aromatiche tritate. Cuocere per circa 75 minuti, a fuoco basso e con coperchio, sobbollendo.
Controllare la cottura aggiungendo, se occorre, altro brodo e a cottura ultimata lasciare riposare coperto.
Sentirete quando è gustosa e tenera la carne cotta in questo modo: il suo sugo diventa cremoso e saporito e le carote conferiscono un tocco dolciastro e quasi caramellato al piatto. Gustare con del pane casereccio, della polenta o anche con del riso bollito in accompagnamento.
Buon appetito!

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Introduzione:
Cari lettori, oggi vorrei suggerirvi una ricetta davvero ottima per ottenere un’arrosto molto tenero, che si scioglie in bocca: l’Arrosto al latte, un secondo piatto semplice dal gusto delicato adatto a tutta la famiglia. Con questo tipo di cottura la carne risulta molto tenera e succosa. Per questa ricetta ho scelto di utilizzare il fiocco di bovino di razza piemontese Terraviva, un taglio proveniente dal quarto posteriore del bovino, a contatto diretto con la noce e la rotonda, dalla caratteristica forma triangolare, molto morbido e adatto alle cotture lente come gli arrosti in pentola.

Ingredienti per 8 persone: 

- 1 fiocco di bovino da circa 1,4 kg
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 lt di latte fresco
- 250 ml di vino bianco secco
- Spezie tra cui: rosmarino, 1 foglia di alloro, salvia
- Pepe in grani
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- 30 gr di burro
- Sale

Preparazione:

Legare la carne del fiocco con lo spago da cucina, creando la classica gabbia, per tenerla compatta in cottura. Rosolarla in olio e burro da tutti i lati, quindi aggiungere le verdure tritate finemente e le aromatiche.Sfumare con del vino bianco secco e lasciare evaporare senza coperchio. Scaldare il latte in un pentolino a parte, quindi introdurlo nella pentola dell’arrosto, salare e aggiungere il pepe in grani.
Scaldando precedentemente il latte non si creeranno shock termici e la carne rimarrà molto morbida. Cuocere con coperchio per circa 70-80 minuti, a fuoco moderato, irrorando spesso la carne con il liquido di cottura.
L’arrosto sarà pronto quando forandolo risulterà estremamente morbido e uscirà del liquido chiaro, non rosso.
Estrarre la carne e lasciarla riposare su un tagliere, eliminando lo spago. Nel frattempo, ridurre la salsa di cottura frullando il tutto per meglio omogeneizzarla, eliminando le aromatiche.
Se fosse troppo liquida, è possibile addensarla sul fuoco con un cucchiaio raso di fecola; se invece risultasse troppo corposa, è possibile diluirla con del brodo o del latte.
Tagliare delle fettine sottili di arrosto utilizzando un coltello ben affilato e disporle nella pentola con il condimento.
Lasciar insaporire qualche minuto e servire. Conservare per 2 giorni in frigorifero. Sentirete quanto è tenera la carne cotta in questo modo!
Un consiglio: per l’arrosto al latte consiglio di utilizzare del latte fresco intero di qualità, ma se avete dei problemi di digestione, potete usare anche del latte parzialmente scremato o del latte senza lattosio.
Se la salsa risultasse troppo liquida, addensarla con della fecola di patate o della farina.
Buon appetito!

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Introduzione:
Cari lettori, ecco un’idea per un arrosto originale e gustoso da portare a tavola: la rollata con zucchine, scamorza affumicata e pancetta, un gustoso rollè di carne ripiena, da servire con un contorno di stagione.
Io ho scelto delle squisite cipolline in agrodolce che si sposano perfettamente con secondi piatti di carne rossa.
Vediamo tutti i passaggi!

Ingredienti per 8 persone: 

- 1 kg di foglia di bovino di razza piemontese Terraviva
- 100 gr circa di scamorza affumicata a fette
- 200 gr circa di pancetta affumicata tagliata sottilmente
- 2 zucchine medie
- 2 spicchi d’aglio
- 200 ml di vino bianco secco
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Brodo vegetale q.b.
- Rosmarino fresco, 1 rametto
- Sale
- Pepe

Per il contorno:

- 300 gr di cipolline bianche
- Una sfumata di aceto balsamico (circa 2-3 cucchiai)
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 noce di burro
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Brodo vegetale q.b.
- Sale
- Pepe

Preparazione:
Lavare e tagliare sottilmente le zucchine con la mandolina o il pelapatate, quindi sbollentarle per qualche secondo e lasciarle asciugare su un panno o carta da cucina.
Affettare molto finemente la scamorza affumicata e tenere da parte.
Stendere la carne, sapientemente tagliata dal vostro macellaio di fiducia Terraviva, su un tagliere e batterla con un batticarne per ottenere uno strato dallo spessore omogeneo.
Salare e pepare leggermente. Quindi, creare un primo strato di ripieno con le fette di scamorza affumicata.
Poi, procedere con uno strato di zucchine. Salare leggermente ed eventualmente aromatizzare con delle erbe a piacere, come della maggiorana o della salvia. Se si vuole, si può procedere con un secondo strato di scamorza a fette.
Richiudere la fetta di carne arrotolandola su se stessa, mantenendo la chiusura verso il basso.
Avvolgere accuratamente l’arrosto con delle fettine di pancetta, quindi procedere alla legatura con lo spago. Fissare lo spago circondando il perimetro dell’arrosto e procedere ad una seconda legatura perpendicolare alla prima.
Poi, creare un’asola con lo spago per ottenere la classica gabbia; continuare fino a che l’arrosto non sarà ben legato.
In un’arrostiera, scaldare dell’olio con due spicchi d’aglio in camicia e rosolare a fuoco vivo l’arrosto da tutti i lati, aggiungendo anche del rosmarino a piacere. A questo punto, salare, pepare e sfumare con del vino bianco secco.
Poi, continuare la cottura aggiungendo del brodo vegetale bollente. Cuocere per circa 60-70 minuti, coperto e a fuoco basso. Rigirare ogni tanto la carne e bagnarla con il suo fondo. Al termine della cottura, estratte la carne dall’arrostiera e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Poi, rimuovere lo spago da cucina e affettarla da fredda, perché le fette non si rompano.
A parte, preparare le cipolline. Lavarle, asciugarle ed eventualmente mondarle, quindi sciogliere del burro con olio e lasciar rosolare le cipolline qualche minuto.
Sfumare con l’aceto balsamico e cospargere di zucchero. Mescolare con un cucchiaio di legno e lasciar cuocere a fuoco molto basso aggiungendo un mestolo di brodo vegetale bollente, fino a cottura.
Le cipolline dovranno rimanere morbide ma ben sode.
Ci vorranno circa 25-30 minuti. Servire la carne su un piatto da portata con le cipolline in agrodolce disposte al centro del piatto, oppure impattare individualmente, decorando il piatto con delle gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena invecchiato 12 anni e qualche cipollina in agrodolce.
Buon appetito!

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Introduzione:
Cari lettori,
vi presento una nuova ricetta con video del progetto #tudichetagliosei in collaborazione con l’azienda buschese Terraviva, il vignettista Danilo Paparelli, la trasmissione tv Agrisapori e Cucina Casa Delfino.
Si tratta una ricetta tradizionale piemontese, adatta ai pranzi della domenica e ad occasioni speciali: il Brasato al Barolo.
La ricetta di questo piatto può variare di zona in zona, o di famiglia in famiglia. Ognuno ha i propri segreti di preparazione: ad esempio, alcuni aggiungono del burro, del lardo, sfumando la salsa con del brandy o del brodo di carne.
In alcune ricette si riporta l’impiego di spezie quali cannella e noce moscata, assenti in altre. L’operazione fondamentale per la buona riuscita di questo piatti tipico della tradizione piemontese è senza dubbio la marinatura della carne nel vino aromatizzato con erbe e verdure.
La marinatura può andare da 12 fino a 24 ore, alcuni testi riportano anche tempi più prolungati.
In questa ricetta, consigliata dalla mia amica Rosarita, si segue alla lettera il procedimento tradizionale, con un curioso tocco in più aggiunto a fine preparazione.

Ingredienti per 8 persone: 

- 1 kg di carne arrosto della vena o sottopaletta
- 1 bottiglia di vino rosso Barolo, Barbera vecchia o anche Nebbiolo
- Erbe aromatiche: rosmarino, alloro, pepe nero in grani, 5 chiodi di garofano
- Il succo di mezza arancia
- 1 cipolla bionda intera
- 2 carote medie
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- Olio extra vergine di oliva
- 30 g circa di burro
- 1 scacco di cioccolato fondente al 70% di cacao amaro
- Farina q.b.
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Mettere in infusione la carne già legata con lo spago per circa 12 ore con il vino, le verdure a tocchi grandi, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il pepe in grani, il succo di mezza arancia, uno spicchio d’aglio, alloro, rosmarino.
Trascorso il tempo di infusione, scolare la carne e asciugarla bene con della carta da cucina. Poi infarinarla leggermente. Filtrare il vino e tenere da parte le verdure. Rosolare la carne in olio, aglio e rosmarino, sigillandola da tutti i lati.
A parte, rosolare le verdure della marinata in olio. Scaldare, senza portare ad ebollizione, il vino rosso della marinatura aggiungendo un cucchiaio di zucchero.
Tenere sul fuoco nemmeno 5 minuti. In questo modo il vino sarà caldo e non si creeranno degli sbalzi termici a contatto con la carne.
Una volta rosolata la carne, trasferirla nella pirofila con le verdure e poi coprire con il vino rosso caldo. Cuocere il tutto a fuoco lento per circa 2 ore e mezza.
Al termine della cottura, estrarre la carne e omogeneizzare il fondo con un frullatore o un passaverdure. Se occorre, è possibile addensarlo con della fecola o della maizena.
Se il gusto risultasse troppo acido, è possibile bilanciarlo con altro zucchero o un goccio di latte.
Il tocco in più è dato da uno scacchetto di cioccolato fondente, che va ad equilibrare i sapori rendendo ancora più cremoso e scuro il fondo. Il colore del fondo è dato anche dalla corposità del vino scelto per la preparazione. Affettare la carne e inserirla nella salsa calda e densa.
La buona riuscita del piatto è data dalla scelta della carne e dal vino rosso, che devono essere di altissima qualità.
Buon Brasato al Barolo e buon appetito con la deliziosa carne Terraviva!
Buon appetito!

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Videoricetta:
 

Introduzione:
Cari lettori, oggi vi parlerò di un taglio di bovino considerato di seconda categoria, ma non per questo meno buono o tenero: la gallinella. Sebbene sia un taglio del quarto posteriore situato nella parte inferiore della gamba del bovino, la gallinella, chiamata in alcune zone anche pesce (Lombardia) o anche callo del campanello (Toscana) o muscolo posteriore (Liguria), è un taglio molto apprezzato per arrosti, umidi e spezzatini. Cotta intera e ben legata con lo spago per mantenerla compatta, presenta una carne molto tenera e succosa grazie anche al fondo di cottura particolarmente cremoso preparato con prugne secche e vino rosso.

Ingredienti per 4 persone: 
- 1 arrosto da circa 800-900g
- 1 scalogno
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 250 ml di vino rosso corposo
- 15 prugne secche denocciolate
- Brodo vegetale
- Aromatiche: alloro, rosmarino, salvia
- Olio extra vergine di oliva
- Una noce di burro
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Legare l’arrosto con dello spago, quindi rosolarlo da tutti i lati in olio e burro.
Una volta sigillata la carne, aggiungere scalogno, carote e sedano a tocchetti, poi le prugne denocciolate e delle aromatiche a piacere.
Sfumare con del vino rosso, preferibilmente scaldato per dealcolizzarlo, quindi coprire con del brodo bollente. Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura con coperchio.
Lasciar sobbollire per circa un’ora a fuoco basso.
Estrarre la carne dal tegame e lasciarla riposare su un tagliere. Intanto, frullare il fondo di cottura eliminando le aromatiche e allungandolo all’occorrenza con del brodo.
Tagliare l’arrosto a fettine sottili, immergerle nella salsa cremosa a base di prugne e servire ben caldo con un contorno di stagione.

Buon appetito!
 

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