Ingredienti per 4 persone:

- 4 bistecche di sottofiletto o fesa 
- 4 cipolle medie 
- 2 tuorli
- il succo di 1 limone
- olio di oliva
- sale.
 

Tempo: 40 min

Diffcoltà: Bassa

Ricetta: Tomatis Margherita. Manta (CN)

Preparazione:
Sbucciate le cipolle e tagliatele a spicchi. In una padella con 2 cucchiai di olio fate cuocere le cipolle per 5 minuti, poi unite le bistecche e salate. Proseguite la cottura per 20-25 minuti. Trasferite le bistecche su di un piatto. Unite i tuorli alle cipolle e mescolate vigorosamente. Versate il succo di limone, sempre mescolando, e cuocete qualche minuto. Unite anche le bistecche, mescolate per amalgamare bene e servite subito.

Le cipolle:
Le cipolle sono ricche di vitamine e sali minerali. Il caratteristico odore è dovuto all'abbondanza di solfossidi Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni popolari.

 Ingredienti per 4 persone:

- 4 bistecche sottili di manzo (circa 100 g l’una)
- 2 porri
- 100 g di Groviera (o Fontina) 2 dl di brodo di carne
- 20 g di farina
- 1 dl di vino bianco secco
- 5 cucchiai di olio etravergine di oliva
- sale
- pepe.

Tempo: 60 min

Difficoltà: Bassa

Ricetta: Giacardi Alessandro. Cervere (CN)

Preparazione:
Mondate i porri eliminando le radichette, quindi lavateli e tagliateli a pezzi lunghi 5 cm. Lessateli per 5 minuti in acqua bollente salata, sgocciolateli e da 2 pezzi ricavatene 8 striscioline. Dividete il formaggio in 8 bastoncini. Battete con il batticarne bagnato le fettine e su ognuna disponete una striscia di porro e un bastoncino di formaggio. Arrotolate gli involtini, legateli con spago da cucina e passateli nella farina. In un tegame scaldate l’olio, adagiatevi gli involtini e fateli rosolare uniformemente. Bagnateli con il vino e lasciatelo evaporare. Nel frattempo affettate i porri rimasti e aggiungeteli agli involtini. Versate il brodo, precedentemente scaldato, e proseguite la cottura per circa 45 minuti, finché la carne sarà tenera e il sugo ristretto. Insaporite con sale e pepe, eliminate lo spago e sistemate gli involtini su di un piatto da portata.

Il porro:
È un parente stretto della cipolla ma dal gusto meno deciso. La parte commestibile non è data dal bulbo ma dalla parte basale delle foglie. Utilizzato soprattutto in zuppe, sformati, flan e a volte al posto della cipolla nei soffritti, il porro è anche ottimo crudo.

Introduzione:
Cari lettori, oggi vi propongo una ricetta dai sapori autunnali: i bocconcini al Raschera e marroni, dei semplici involtini di carne ripieni di formaggio Raschera e serviti con una salsa ai marroni e fonduta di Raschera stesso.
Cremosi e dal gusto delicato, rimangono tenerissimi e, in versione mignon, sono adatti anche ad un antipasto caldo, oppure ad un ricco secondo piatto. Una volta terminata la cottura dei bocconcini, sono serviti, con un lungo stuzzicadenti, sul loro sugo di cottura ridotto in crema.
Per questi involtini ho utilizzato della fesa di vitello di razza piemontese “Terraviva” Coalvi, dell’ottimo Raschera DOP della provincia di Cuneo e dei marroni già cotti, un mio personale omaggio alla Fiera Nazionale del Marrone di Cuneo a cui avrò l’onore di partecipare, insieme all’azienda Terraviva e al celebre vignettista Danilo Paparelli, per presentare, tra le altre cose, il nuovo progetto “Tu di che taglio sei”, un’interessante collaborazione che confluirà nella redazione di un libro di ricette scritte e provate da me, tutte dedicate a portate a base di carne di razza piemontese.

Ingredienti per 4 persone: 

- 8 fettine di fesa di vitello di razza piemontese Terraviva 
- 100 gr circa di formaggio Raschera delle valli cuneesi
- 100 gr circa di marroni già lessati e sbucciati
- 1 noce di burro
- 200 ml di latte circa Olio extra vergine di oliva q.b.
- per lucidare Sale rosso
- Pepe q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- qualche fogliolina di salvia

Preparazione:
Tagliare le fettine in due parti, nel senso verticale, e farcire ognuna con uno o due pezzetti di Raschera.
Richiudere a involtino e fermare con uno stuzzicadenti. In una padella ampia, mettere a fondere il Raschera con del latte, una noce di burro e uno spicchio d’aglio ad aromatizzare.
Cuocervi i bocconcini di carne, girandoli da tutti i lati, rimuovere lo spicchio d’aglio e aggiungere i marroni ridotti a briciole grossolane. Salare e pepare e portare a cottura a fuoco basso, ci vorranno solo pochi minuti.
La carne deve rimanere succulenta e morbida.
Rimuovere i bocconcini appoggiandoli su un piatto e frullare il sugo di cottura, per ottenere una crema.
Regolare la densità della crema, aggiungendo, se occorre, altro latte.
Disporre un cucchiaio di crema per ogni involtino su un vassoio da portata, dandogli una forma allungata con l’aiuto della punta di uno stecchino o una bacchetta.
Adagiare sopra la salsa i bocconcini di carne ai quali avrete rimosso lo stuzzicadenti da cottura, e completare con una castagna cotta sopra ognuno, fermando il tutto con uno stuzzicadenti lungo in bambù, che renderà molto agevole la degustazione.
Completare con un filo d’olio, sale rosso appena macinato, foglioline di salvia o rametti di timo a decorare, e una cascata di briciole di castagne. Servire immediatamente.

Buon appetito!

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Introduzione:
Cari lettori, vi presento una ricetta classica che ho preparato spesso nella mia vita, ma che non ho mai pubblicato sul blog: gli involtini ricchi della nonna, dei morbidissimi involtini di bovino di razza piemontese.
Per questa ricetta ho usato, nello specifico, il rotondino di spalla, un taglio del quarto anteriore che ricorda la rotonda del quarto posteriore ma ha una forma più conica e allungata.
Pur essendo classificato come taglio di seconda categoria, è molto pregiato perché molto magro e tenero. Gli involtini ricchi della nonna sono ripieni di fontina e mortadella e sono insaporiti con della salvia fresca.
Si tratta di una ricetta che faceva spesso la mia nonna paterna, nonna Pina, un secondo piatto saporito e gustoso che si accompagna bene con degli spinaci al burro, patate o verdure di stagione. Piaceranno davvero a tutti, anche ai bambini!

Ingredienti per 4 persone: 

- 8 fettine di rotondino di spalla di bovino di razza piemontese Terraviva
- 80 gr circa di fontina
- 100 gr di mortadella a fette sottili (o prosciutto cotto)
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Salvia q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extra vergine di oliva
- 30 gr di burro
- 1 sfumata di vino bianco secco
- 1 cucchiaio raso di doppio concentrato di pomodoro
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Farcire le fettine di carne con mezza fetta di mortadella tagliata sottile, un pezzetto di fontina leggermente appiattita, del parmigiano, e una fogliolina di salvia fresca (oppure salvia essiccata q.b.), pepando leggermente.
Richiudere ogni involtino avendo cura di tener ben chiusi anche i lati, piegandoli verso l’interno, perché il ripieno non fuoriesca.
Fermare ogni involtino con uno stuzzicadenti.
In una padella antiaderente, scaldare olio e burro insieme, aggiungendo anche delle foglioline di salvia e uno spicchio d’aglio in camicia ad aromatizzare.
Cuocervi gli involtini rigirandoli spesso, quindi salare e sfumare con del vino bianco secco.
Unire anche poco concentrato di pomodoro, per rendere il fondo di cottura dorato.
Lasciar cuocere con coperchio per alcuni minuti, fino al grado di cottura desiderato. Il coperchio permetterà di creare una camera di cottura e di far fondere il formaggio contenuto negli involtini. Servire gli involtini ricchi della nonna ben caldi, eliminando gli stuzzicadenti, e accompagnando il piatto con degli spinaci al burro, come faceva mia nonna, o anche con del tarassaco ripassato in padella o altre erbe di campo miste.
Sentirete quanto gli involtini rimangano teneri e succosi, e il ripieno filante vi conquisterà boccone dopo boccone.
Davvero un buon mangiare, con carne bovina di razza piemontese Terraviva!
Buon appetito!

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Introduzione:
Cari lettori, ecco un secondo piatto davvero velocissimo da preparare, ma vi assicuro che altrettanto velocemente sparirà dai piatti dei vostri commensali, tanto è delizioso!
Sto parlando dei Saltimbocca alla romana, un secondo di carne molto semplice che vi sorprenderà per il suo gusto eccezionale dato dal prosciutto crudo in cottura e il suo spiccato aroma di salvia.
Per questo piatto si possono utilizzare vari tagli di carne bovina tagliata a fettine.
Questa volta li ho provati con delle tenere fettine di fermo di spalla, un taglio di anteriore considerato minore, ma in realtà molto adatto a piatti come questo.
Per questa ricetta ho utilizzato naturalmente la carne bovina di razza piemontese Terraviva e dell’ottimo prosciutto crudo di Cuneo.


Ingredienti per 8 persone: 

- 8 fettine di fermo di spalla di bovino di razza piemontese Terraviva
- 8 fettine di presciutto crudo di Roccaforte
- 8 foglie di salvia
- Una noce di burro
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Una sfumata di vino bianco secco
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Pareggiare la carne se avesse una forma irregolare, quindi disporla su un tagliere. Se è tagliata sottile è meglio.
Se così non fosse, consiglio di batterla con un batticarne tra due fogli di pellicola trasparente o carta da forno. Fissare le fette di crudo alle fettine di carne insieme ad una foglia di salvia, utilizzando uno stuzzicadenti.
Scaldare burro e olio in una padella larga, quindi introdurre le fettine in padella e cuocere per pochi minuti, sfumando con del vino bianco, salando e pepando.
La cottura dei saltimbocca alla romana è e dev’essere molto breve, così la carne rimarrà succosa e tenerissima.
Servire i saltimbocca alla romana con il loro sugo di cottura e con un contorno di patate, spinaci al burro, erbette, carotine al latte, piselli, purè.
Buon appetito!
 

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