Ingredienti per 6 persone:

- 1 kg di carne di vitello per arrosto (fiocco, gallinella, arrosto della vena)
- 100 g di nocciole tostate
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 cucchiaio di farina
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- burro
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale.

Tempo: 60 min

Difficoltà: Bassa

Ricetta: Perona Claudia Manuela. Vottignasco (CN)

Preparazione:
In una casseruola con l’olio fate rosolare l’arrosto, l’aglio mondato e schiacciato (tagliato a pezzetti non a tutti piace) e il rosmarino; quando sarà ben colorito sfumate con il vino rosso e versate un mestolo di acqua calda. Continuate la cottura a fuoco basso, con il coperchio, fino a quando la carne sarà tenera, aggiungendo altra acqua se necessario. A cottura terminata trasferite l’arrosto su di un tagliere e lasciatelo raffreddare prima di tagliarlo a fette. Aggiungete al liquido di cottura dell’arrosto le nocciole tritate, una noce di burro e la farina. Mescolate in modo da ottenere una salsina. Unite le fette di arrosto e salate a piacere.

La nocciola:
Ricca di grassi e di vitamina E è da sempre uno dei frutti prelibati, sia da sgranocchiare sia come ingrediente di dessert e di piatti “salati”. L’Italia ne è un discreto produttore, soprattutto nel Lazio e in Piemonte, regione quest’ultima che può fregiarsi della denominazione IGP.

 Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di codone (parte finale della sottofesa)
- 1 l di vino Barolo
- 1 cipolla
- 2 carote 2 coste di sedano
- 2 foglie di alloro
- 2 chiodi di garofano
- noce moscata
- burro
- sale.
 

Tempo: 170 min

Diificoltà: Media

Ricetta: Agnelli Clara. Savigliano (CN)

Preparazione:
In un contenitore mettete la carne, la cipolla mondata e tagliata, le carote raschiate e tagliate in quattro pezzi, le coste di sedano pulite e tagliate a pezzetti e i chiodi di garofano. Spolverizzate con una grattuggiata di noce moscata, versate il vino, coprite e lasciate riposare per 12 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo girate la carne e lasciate marinare ancora per 12 ore sempre in frigorifero. In una casseruola fate sciogliere una noce di burro, unite l’alloro, la carne e le verdure scolate dalla marinata, fate rosolare per 5 minuti, salate, quindi coprite con il vino della marinata. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore e mezza. A fine cottura togliete la carne, lasciatela raffreddare e poi tagliatela a fette. Filtrate il liquido di cottura e usatelo per irrorare le fette di brasato.

I chiodi di garofano:
È una spezia molto apprezzata per il suo aroma caldo e per il suo profumo intenso e pungente; in occidente profuma le carni, i dolci ed è un ingrediente della salsa Worcester. Utilizzata intera, è disposta spesso nei piatti come decorazione.

Introduzione:
Cari lettori, vi presento la terza videoricetta del progetto #tudichetagliosei in collaborazione con l’azienda Terraviva, il vignettista Danilo Paparelli, Ideavideo – trasmissione tv nazionale Agrisapori e Cucina Casa Delfino.
Il Roast-beef al sale è un secondo semplice e leggero, cucinato senza grassi in cottura, con una scorza di sale grosso a proteggerlo dal calore del forno. Il forno deve essere impostato ad una temperatura di 200 gradi, modalità statica. Occorrono almeno due chili di sale grosso per chilo di carne ed è consigliabile l’utilizzo di una teglia stretta e dai bordi alti. Una volta cotto, si rompe la crosta di sale e si avvolge la carne con della carta alluminio. Si lascia raffreddare a temperatura ambiente, quindi si ripone in frigorifero per qualche ora prima di affettarlo. Il Roast-beef al sale si può preparare anche il giorno prima. Consiglio di affettarlo molto sottilmente, con un coltello affilato o con una affettatrice. Servire a temperatura ambiente con un filo d’olio e un contorno di patate sabbiose aromatiche, o altre verdure di stagione.

Ingredienti per 6 persone:
 
-1 kg di carne bovina per roastbeef (Primo taglio). 
- 2 kg di sale grosso.
- Erbe aromatiche tra cui: rosmarino, alloro, timo, pepe.
- Olio extra vergine di oliva robusto per carne per servire. 

Per il contorno:
- 6 patate a pasta gialla
- Pangrattato q.b.
- 80 gr circa di parmigiano grattugiato
- Erbe aromatiche e spezie tra cui: rosmarino, timo, maggiorana, finocchietto selvatico, origano, salvia, curcuma, pepe
- Sale fino
- Olio extra vergine di oliva q.b.

Preparazione:
Scaldare il forno a 200 gradi modalità statica. Nel frattempo, tritare finemente le erbe aromatiche.
Legare il taglio di carne scelto e massaggiarlo con il trito di aromatiche e lasciare insaporire qualche tempo.
Ora disporre in una teglia stretta e alta del sale grosso da cucina alla base, adagiarvi la carne e ricoprirla interamente con il sale grosso in modo tale da avere circa 1-2 centimetri di sale al di sopra della carne.
Cuocere per circa 40 minuti a seconda dei forni e del grado di cottura che vorrete raggiungere.
Normalmente, si calcolano 40 minuti per chilogrammo. La difficoltà sta nel fatto che non possiamo osservare la carne perché completamente nascosta dal sale.
Per questo consiglio di provare almeno una volta prima di presentare il piatto in tavola. I tempi di cottura variano in base al forno che utilizzate e alla forma del pezzo di carne.
Ora occorre preparare il contorno del Roast-beef.
Pelare e tagliare le patate a cubetti, poi cuocerle in acqua bollente leggermente salata per circa 12-15 minuti.
Quindi scolarle e lasciarle asciugare bene. Ora preparare un trito di erbe aromatiche e condire le patate con quest’ultimo, sale, pepe, parmigiano e pangrattato.
Aggiungere un filo d’olio e mettere a gratinare per circa 15 minuti a 190 gradi. Trascorsi i 40 minuti, togliere la teglia dal forno e lasciar intiepidire per almeno 15-20 minuti.
Quindi rompere la crosta di sale ed estrarre il nostro Roast-beef, spennellando via il sale in eccesso.
A questo punto, occorre avvolgere la carne con un foglio di pellicola di alluminio e lasciare raffreddare, quindi riporre in frigo per qualche ora prima di affettare.
Tagliare delle fette sottili preferibilmente con l’affettatrice o con un coltello dalla lama affilata. Condire con olio extra vergine di oliva robusto per carne e del pepe macinato fresco.
Servire con le patate sabbiose aromatiche.
Buon appetito!

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Introduzione:
Cari lettori,
vi presento una nuova ricetta con video del progetto #tudichetagliosei in collaborazione con l’azienda buschese Terraviva, il vignettista Danilo Paparelli, la trasmissione tv Agrisapori e Cucina Casa Delfino.
Si tratta una ricetta tradizionale piemontese, adatta ai pranzi della domenica e ad occasioni speciali: il Brasato al Barolo.
La ricetta di questo piatto può variare di zona in zona, o di famiglia in famiglia. Ognuno ha i propri segreti di preparazione: ad esempio, alcuni aggiungono del burro, del lardo, sfumando la salsa con del brandy o del brodo di carne.
In alcune ricette si riporta l’impiego di spezie quali cannella e noce moscata, assenti in altre. L’operazione fondamentale per la buona riuscita di questo piatti tipico della tradizione piemontese è senza dubbio la marinatura della carne nel vino aromatizzato con erbe e verdure.
La marinatura può andare da 12 fino a 24 ore, alcuni testi riportano anche tempi più prolungati.
In questa ricetta, consigliata dalla mia amica Rosarita, si segue alla lettera il procedimento tradizionale, con un curioso tocco in più aggiunto a fine preparazione.

Ingredienti per 8 persone: 

- 1 kg di carne arrosto della vena o sottopaletta
- 1 bottiglia di vino rosso Barolo, Barbera vecchia o anche Nebbiolo
- Erbe aromatiche: rosmarino, alloro, pepe nero in grani, 5 chiodi di garofano
- Il succo di mezza arancia
- 1 cipolla bionda intera
- 2 carote medie
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- Olio extra vergine di oliva
- 30 g circa di burro
- 1 scacco di cioccolato fondente al 70% di cacao amaro
- Farina q.b.
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Mettere in infusione la carne già legata con lo spago per circa 12 ore con il vino, le verdure a tocchi grandi, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il pepe in grani, il succo di mezza arancia, uno spicchio d’aglio, alloro, rosmarino.
Trascorso il tempo di infusione, scolare la carne e asciugarla bene con della carta da cucina. Poi infarinarla leggermente. Filtrare il vino e tenere da parte le verdure. Rosolare la carne in olio, aglio e rosmarino, sigillandola da tutti i lati.
A parte, rosolare le verdure della marinata in olio. Scaldare, senza portare ad ebollizione, il vino rosso della marinatura aggiungendo un cucchiaio di zucchero.
Tenere sul fuoco nemmeno 5 minuti. In questo modo il vino sarà caldo e non si creeranno degli sbalzi termici a contatto con la carne.
Una volta rosolata la carne, trasferirla nella pirofila con le verdure e poi coprire con il vino rosso caldo. Cuocere il tutto a fuoco lento per circa 2 ore e mezza.
Al termine della cottura, estrarre la carne e omogeneizzare il fondo con un frullatore o un passaverdure. Se occorre, è possibile addensarlo con della fecola o della maizena.
Se il gusto risultasse troppo acido, è possibile bilanciarlo con altro zucchero o un goccio di latte.
Il tocco in più è dato da uno scacchetto di cioccolato fondente, che va ad equilibrare i sapori rendendo ancora più cremoso e scuro il fondo. Il colore del fondo è dato anche dalla corposità del vino scelto per la preparazione. Affettare la carne e inserirla nella salsa calda e densa.
La buona riuscita del piatto è data dalla scelta della carne e dal vino rosso, che devono essere di altissima qualità.
Buon Brasato al Barolo e buon appetito con la deliziosa carne Terraviva!
Buon appetito!

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Videoricetta:
 

Introduzione:
Cari lettori, oggi vi parlerò di un taglio di bovino considerato di seconda categoria, ma non per questo meno buono o tenero: la gallinella. Sebbene sia un taglio del quarto posteriore situato nella parte inferiore della gamba del bovino, la gallinella, chiamata in alcune zone anche pesce (Lombardia) o anche callo del campanello (Toscana) o muscolo posteriore (Liguria), è un taglio molto apprezzato per arrosti, umidi e spezzatini. Cotta intera e ben legata con lo spago per mantenerla compatta, presenta una carne molto tenera e succosa grazie anche al fondo di cottura particolarmente cremoso preparato con prugne secche e vino rosso.

Ingredienti per 4 persone: 
- 1 arrosto da circa 800-900g
- 1 scalogno
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 250 ml di vino rosso corposo
- 15 prugne secche denocciolate
- Brodo vegetale
- Aromatiche: alloro, rosmarino, salvia
- Olio extra vergine di oliva
- Una noce di burro
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Legare l’arrosto con dello spago, quindi rosolarlo da tutti i lati in olio e burro.
Una volta sigillata la carne, aggiungere scalogno, carote e sedano a tocchetti, poi le prugne denocciolate e delle aromatiche a piacere.
Sfumare con del vino rosso, preferibilmente scaldato per dealcolizzarlo, quindi coprire con del brodo bollente. Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura con coperchio.
Lasciar sobbollire per circa un’ora a fuoco basso.
Estrarre la carne dal tegame e lasciarla riposare su un tagliere. Intanto, frullare il fondo di cottura eliminando le aromatiche e allungandolo all’occorrenza con del brodo.
Tagliare l’arrosto a fettine sottili, immergerle nella salsa cremosa a base di prugne e servire ben caldo con un contorno di stagione.

Buon appetito!
 

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