Ingredienti per 6 persone:

- 1,5 kg di spalla di manzo battuta al coltello o trita (in Val Sesia: Tapulone)
- 1 kg di cipolle tagliate a fette
- 2 spicchi di aglio tritato
- 1 rametto di rosmarino 2 foglie di salvia
- 2 chiodi di garofano
- 2 mestoli di brodo
- 1 bottiglia di vino Dolcetto 30 g di lardo a pezzettini
- 20 g di burro amalgamato con mezzo cucchiaio di farina 100 g di olio extravergine
- sale. 
 

Tempo: 60 min

Difficoltà: bassa

Ricetta: Matteodo Lucia Maria. Costigliole Saluzzo (CN)

Preparazione:
In una casseruola con l’olio mettete il lardo, le cipolle, l’aglio, il rosmarino, la salvia, la carne, un pizzico di sale, poi coprite e, a fiamma media, lasciate stufare, mescolando sovente. Quando tutto il liquido di cottura sarà consumato, lasciate rosolare, poi unite il vino e i chiodi di garofano. Fate evaporare e aggiungete il brodo. Alzate la fiamma e mescolate. Lasciate cuocere fino a quando tutto il liquido si sarà ristretto, poi aggiungete il burro infarinato e rimestate, qualche minuto, per amalgamare bene. Spegnete la fiamma e servite in tavola questo profumato “Tapulone” in compagnia di una signora “Polenta”.

La polenta:
In una pentola portate a ebollizione 2 l di acqua salata. Al bollore versate a pioggia, 500 g di farina di mais, avendo cura di mescolare di continuo. Lasciate cuocere 45 minuti e, a metà cottura, versate 5 cucchiai di olio. Rimestate per amalgamare bene.

 Ingredienti per 4 persone:

- 300 g di petto di pollo
- 100 g di funghi champignons
- 3 uova
- 120 g di gamberi 40 g di pane a cassetta (senza crosta)
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 2 cipolle
- 1 spicchio di aglio
- Cognac
- farina
- panna fresca
- prezzemolo
- erbe aromatiche (rosmarino, alloro, timo, maggiorana, salvia)
- 2 freselle
- burro
- olio extravergine di oliva
- sale.
 

Tempo: 70 min

Difficoltà: Alta 

Ricetta: Picariello Giacomo. Montella (AV)

Preparazione:
Per la bisque: sgusciate i gamberi e conservatene i carapaci e le teste. Lavate questi ultimi. In una pentola con una noce di burro fate rosolare il sedano, la carota e 1 cipolla mondati, lavati ed asciugati. Aggiungete i carapaci, sfumate con del Cognac e unite una manciata di farina. Versate dell’acqua fredda e portate a cottura facendo ridurre il liquido della metà. Filtrate e legate la bisque ottenuta con della panna.
Per le freselle: in una pentola fate bollire dell’acqua con le erbe aromatiche, poi lasciatela raffreddare.
Per il pollo: rassodate le uova e sgusciatele. Tagliate delle bistecche rettangolari dal petto di pollo e battetele. In una padella con un filo di olio rosolate la cipolla rimasta tritata, aggiungete le code di gambero e i ritagli di pollo. Cuocete per pochi minuti. Salate. Frullate il pane con il pollo e gamberi, le uova e del prezzemolo. Mettete il composto ottenuto in una sac à poche e farcite le bistecche, quindi arrotolatele. Avvolgete i rotoli di pollo nella pellicola per alimenti. In una pentola con dell’acqua in ebollizione tuffate i rotoli e cuoceteli per circa 5 minuti.
Per i funghi: in una padella con dell’olio e l’aglio saltate i funghi mondati e tagliati in quattro. Salate. Togliete la pellicola dai rotoli di pollo e tagliateli trasversalmente. Mettete nei piatti dei pezzi di fresella bagnati nell’acqua aromatizzata alle erbe, disponetevi sopra i rotoli di pollo infilzati con un rametto di rosmarino e i funghi. Irrorate con la bisque.

I funghi champignons: L'Agaricus bisporus, meglio conosciuto con il nome francese di champignon, è un fungo molto apprezzato e largamente commercializzato in tutto il mondo. Grazie all'ottimo sapore ed aroma di questo alimento risultano sempre molto gradite; le caratteristiche di questi funghi li rendono adatti alla preparazione di moltissime gustose ricette.Una volta che è stato tagliato, il colore dello champignon tende a virare sul rosa e inizia ad emanare un particolare odore, molto caratteristico ma del tutto gradevole, a causa del liberarsi nell'aria di un alcool, purtroppo questa componente odorosa si perde con la cottura.

 Ingredienti per 4 persone:

- 4 tortillas di mais (o pane per toast integrale o pane casereccio di segale)
- 1 petto di pollo
- origano
- 2 pomodori
- 1/2 cipolla rossa (facoltativa)
- 4 foglie di lattuga
- 1 cucchiaio di maionese
- aceto balsamico
- olio di oliva
- sale.

Tempo: 30 min

Difficoltà: bassa

Ricetta: Giraudo Francesca. Busca (CN)

Preparazione:
Tagliate a pezzettini il petto di pollo. In una padella rosolateli con un filo di olio fino a che non saranno dorati. Aggiungete dell’origano a fine cottura, lasciateli raffreddare e poi trasferiteli in una scodella. Mondate, lavate e tagliate a tocchetti i pomodori, eliminando i semi e l’acqua di vegetazione. Sbucciate la cipolla e affettatela. Unite i pomodori e la cipolla al pollo e condite con un pizzico di sale, dell’aceto balsamico, dell’olio e la maionese. Mescolate bene fino a quando i sapori si saranno ben amalgamati. Aprite una tortilla, scaldatela, stendetevi sopra una foglia di lattuga e l’insalata di pollo. Arrotolate il tutto il più stretto possibile. Servite le tortillas tiepide, come spuntino.

L'origano:
Una varietà di maggiorana selvatica dal gusto pungente e predominante che dà il meglio di sè essiccato. L’origano è utilizzato in molte cucine, è ottimo su piatti a base di pomodoro, pizza, pasta, riso, stufati, frittate...

Introduzione:
Cari lettori, oggi vi consiglio un piatto fresco ideale come antipasto o secondo piatto: la tartare con cetriolo e granella di nocciole, un piatto fresco e saporito, preparato con carne magrissima di vitello di Razza Piemontese tritata molto finemente e lasciata marinare leggermente con succo di limone, fettine d’aglio, sale, pepe e olio extra vergine di oliva. La carne così condita è servita, con l’aiuto di un ring, su un letto di cetriolo a cubetti e, a rendere tutto più sfizioso, una nota croccante e fruttata data dalla granella di nocciole a guarnire la superficie. La tartare con cetriolo e granella di nocciole è un piatto semplice che deve essere preparato e consumato al momento con solo ingredienti della massima qualità e freschezza. Per questa preparazione ho utilizzato del vitello di razza piemontese, dei cetrioli a km 0 e della granella di nocciole Piemonte I.G.P.

Ingredienti per 4 persone: 

- 300 gr di carne di vitello tritata
- cetriolo 50 gr circa di granella di nocciole
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- Il succo di un limone
- Sale blu di Persia q.b.
- Pepe Erbe aromatiche per la decorazione (timo, erba cipollina e basilico)
- Fettine di cetriolo arrotolate

Preparazione:
Far tritare la carne dal vostro macellaio di TerraViva di fiducia, ripassandola due o tre volte per ottenere la giusta consistenza. In alternativa, per un effetto più rustico, potete tritarla al coltello. Marinare il vitello con il succo di limone, olio, fettine di aglio, sale e pepe per circa 15 minuti. A parte, preparare una brunoise di cetriolo, privandolo della parte centrale contenente i semi e tritare a granella le nocciole leggermente tostate in padella, oppure utilizzare della granella di nocciole già pronta. Impiattare con l’aiuto di un ring, stendendo prima uno strato di cetriolo a cubetti, poi qualche cucchiaio di carne, pressandola bene con il dorso di un cucchiaio, infine la granella di nocciole a completare la superficie. Sfilare il ring e decorare con fettine di cetriolo arrotolate ed erbe aromatiche a piacere. Completare con un filo d’olio e una macinata di sale blu di Persia. Servire immediatamente con del pane o dei grissini in accompagnamento.

Buon appetito!

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