Introduzione:
Cari lettori, oggi vi consiglio un piatto unico preparato con della carne di bovino di razza piemontese Terraviva tenera e succulenta e delle freschissime verdure: lo Stufato alle carote.
Per questo piatto ho scelto un taglio di bovino meno utilizzato ma sempre ottimo, cartilaginoso e morbido al gusto: la nocetta di spalla, un taglio normalmente utilizzato per bolliti, brasati o spezzatini, proveniente dal quarto anteriore del bovino. Ho scelto una cottura tradizionale, ma è possibile velocizzare i tempi preparando questo piatto anche in pentola a pressione. Il termine Stufato deriva dal fatto che un tempo piatti di questo tipo erano cotti sulla stufa di casa, con tempi di cottura molto lenti. Si può preparare intero o a pezzi grandi. Se la carne viene tagliata più piccola, si ottiene lo spezzatino. La tecnica di cottura è diversa da quella del brasato (che prende, invece il nome dalla parola brace in quanto la carne un tempo veniva cotta sotto le braci poste sul coperchio della pietanza).
Sia per il brasato che per lo stufato è prevista una marinatura che può essere più breve per lo stufato; per il brasato alla piemontese possiamo avere una marinatura anche di 12-24 ore. Inoltre, lo stufato in genere si prepara in casseruola senza lunga rosolatura preliminare.
Oggi le cotture avvengono entrambe sui fornelli tradizionali, ma continuano a richiedere delle cotture relativamente lunghe per permettere alla carne di insaporirsi con i condimenti e di intenerirsi.

Ingredienti per 6 persone: 

- 500 gr di nocetta di spalla tagliata a pezzi grandi – Bovino di razza piemontese Terraviva
- 5 carote medie
- 1 cipolla bionda
- 1 spicchio d’aglio
- 300 ml di vino bianco secco
- Brodo vegetale q.b.
- 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
- Alcune foglie di salvia e rosmarino
- 20 gr di burro
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Tagliare la carne a pezzi piuttosto grandi, quindi marinarla con del vino bianco (è possibile farlo anche con del vino rosso, scegliendo sempre vini di qualità) aglio, sale, pepe ed erbe aromatiche (salvia e rosmarino).
Lasciare in marinatura qualche tempo, quindi scolare e tenere da parte il vino filtrato. Tagliare la cipolla a velo e appassirla con olio e burro in pentola.
Aggiungere la carne asciugata e leggermente infarinata e rosolare per breve tempo (si può anche aggiungere tutti gli ingredienti senza rosolare, ma a me piace farlo per poter sigillare la carne).Sbucciare e spuntare le carote.
Tagliarle a metà nel senso della lunghezza, quindi a punta d’ancia, con taglio trasversale, lasciandole piuttosto grandi.
Aggiungerle alla carne, quindi sfumare con il vino della marinatura e coprire con del brodo bollente nel quale avrete sciolto poco concentrato di pomodoro, giusto quello che serve per conferire alla carne un colore dorato, ma non rosso.
Salare e pepare e, se si vuole, aggiungere delle aromatiche tritate. Cuocere per circa 75 minuti, a fuoco basso e con coperchio, sobbollendo.
Controllare la cottura aggiungendo, se occorre, altro brodo e a cottura ultimata lasciare riposare coperto.
Sentirete quando è gustosa e tenera la carne cotta in questo modo: il suo sugo diventa cremoso e saporito e le carote conferiscono un tocco dolciastro e quasi caramellato al piatto. Gustare con del pane casereccio, della polenta o anche con del riso bollito in accompagnamento.
Buon appetito!

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Introduzione:
Cari lettori,
Il gran bollito misto alla piemontese è un piatto molto ricco preparato tradizionalmente con sette tagli di carne di bovino di razza piemontese (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammenicoli (lingua, testina, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) sette bagnetti (salsa verde del mezzadro, salsa verde ricca del padrone, bagnetto rosso, salsa al cren, mostarda, cugnà, salsa al miele) e quattro contorni (patate bollite, spinaci al burro, cipolle in agrodolce, funghi trifolati).
Durante il pasto si accompagna con del brodo di carne e una portata detta “di richiamo”: la lonza di maiale arrosto.
Oggi si mantiene la tradizione di bollire svariati tagli di carne, ma è raro trovare il bollito completo e ricco come suggerisce, appunto, la Confraternita del Bollito.
Non si tratta semplicemente di bollire la carne, è una vera e propria arte con dei tempi di cottura molto precisi da rispettare.
Tradizionalmente, nel bollito misto sono inclusi anche il cappone, la gallina e il cotechino, ma, in questo caso, ho privilegiato esclusivamente tagli di bovino.
Per ottenere un buon bollito occorre immergere la carne in brodo già bollente per fare in modo che la carne si sigilli all’istante con il calore del brodo e mantenga al suo interno tutti i succhi; se, invece, si vuole ottenere un buon brodo, è preferibile immergere la carne in acqua fredda e quindi portare il tutto ad ebollizione.
Questa ricetta prevede alcuni tagli di bovino cotti separatamente e serviti con il bagnet verd ricco del padrone, una gustosa salsa a base di prezzemolo, aglio e acciughe, uovo sodo e capperi.

Ingredienti per 6-8 persone: 

- Tagli da bollito: scaramella, brutto e buono (brut e bun), muscolo (fesone o fermo di spalla), coda, testina, lingua
- 3 coste di sedano
- 3 carote
- 3 cipolle
- 3 spicchi di aglio
- Erbe aromatiche: prezzemolo, rosmarino, chiodi di garofano, pepe in grani, alloro, prezzemolo, alloro
- Sale grosso

Per il bagnet verd ricco del padrone:
- 50 g di prezzemolo sfogliato
- 2 spicchi d’aglio
- 8 filetti di acciuga sott’olio (o meglio due acciughe sotto sale deliscate)
- 2 tuorli d’uovo sodo
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- Eventuali sottaceti
- 40 g di mollica di pane
- Aceto di vino bianco q.b.
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Portare a bollore abbondante acqua in una pentola di grandi dimensioni, con le verdure e gli odori tra cui pepe in grani, aglio, chiodi di garofano infilati nella cipolla, sedano, carota, se si vuole anche dell’alloro e del prezzemolo. Salare con una presa di sale grosso.
Introdurre nel brodo bollente la scaramella, il tenerone, il brut e bun, o altri tagli di polpa e muscolo, e la coda tagliata a pezzi. Bollire la carne a fuoco lento per circa due ore – due ore e mezza.
E’ possibile velocizzare la cottura del bollito cuocendolo in pentola a pressione.
A parte, preparare un brodo vegetale con odori e cuocere la lingua precedentemente pulita sotto il getto dell’acqua e raschiata con un coltello per eliminare eventuali impurità.
Schiumare il brodo e lasciare bollire per circa due ore, a seconda della dimensione. In un’ulteriore pentola con brodo vegetale e odori, cuocere la testina, precedentemente legata, per circa un’ ora e mezza – due ore, a seconda della dimensione.
Per peparare il bagnet verd ricco del padrone, una salsa molto appetitosa a base di prezzemolo, aglio e acciughe, esistono due modi di procedere: si può tritare finemente gli ingredienti al coltello o con la mezzaluna, oppure si può utilizzare un moderno mixer.
Se si sceglie la seconda ipotesi, occorrerà raffreddare le lame del mixer in freezer prima di utilizzarle, in modo tale che, durante la lavorazione, non surriscaldino eccessivamente gli ingredienti rischiando di cuocerli e di alterarne il gusto.
Tritare il prezzemolo sfogliato con le acciughe, l’aglio privato dell’anima, i capperi dissalati e i tuorli d’uovo sodo, aggiungendo poco olio per volta.
Quindi, ammollare la mollica di pane con dell’aceto di vino bianco, strizzarla e incorporarla al composto precedente, continuando a mischiare.
Aggiungere dell’altro olio fino a raggiungere la giusta densità.
Aggiustare di sale e di pepe e riporre la salsa in un contenitore di vetro.
Lasciar riposare in frigo per un giorno prima di gustare.
Una volta che il bollito è pronto, scolare la carne e servirla in un vassoio da portata. Con un coltellino affilato, eliminare la pelle esterna della lingua, tagliandola poi a fettine sottili. Tagliare a fette anche la testina.
Servire il bollito alla piemontese irrorando i vari pezzi di carne con del brodo caldo per mantenerli ben succosi, cospargendoli di sale grosso e accompagnandoli con le salse e i contorni.

Curiosità: esiste anche il bagnet verd rustico del mezzadro, una salsa verde altrettanto gustosa ma preparata in maniera più semplice utilizzando prezzemolo, aglio, acciughe, mollica di pane, aceto e olio senza aggiungere né tuorlo d’uovo, né capperi e sottaceti.

Buon appetito!

 

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Videoricetta:
 

Introduzione:
Cari lettori,
Il manzo in gelatina è uno sfizioso antipasto o piatto unico ideale da preparare in anticipo e da servire freddo.
E’ un’ottima ricetta per riutilizzare la carne di bollito avanzata che, in questo caso, è di muscolo di anteriore. Cartilaginosa e tenera, è bollita in un brodo aromatizzato con del miele e del marsala e poi racchiusa in una gustosa gelatina preparata con il brodo stesso.
Si può presentare in una terrina di grande dimensioni oppure in pratiche monoporzioni da servire con un contorno di verdure fresche o bollite, accompagnando il piatto con varie salse come il tradizionale bagnetto verde alla piemontese, senape à l’ancienne, mostarde o salsa rossa.

Ingredienti per 4 Persone: 

- 700 g di muscolo di anteriore
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 chiodo di garofano
- 2 foglie di alloro
- Prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di miele di acacia
- 200 ml di marsala
- Sale grosso
- Pepe nero in grani

Per la gelatina:
- 500 ml di brodo
- 12 g di gelatina in fogli

Preparazione:

In un tegame ampio, mettete a bollire sedano, carota e cipolla con gli odori, il sale grosso e il pepe in grani.
Aggiungete il miele e il marsala.
Giunti ad ebollizione, immergete la carne precedentemente legata e bollirla per circa 90 minuti.
Lasciatela riposare nel brodo fino a completo raffreddamento.
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, quindi discioglietela accuratamente in 500 ml di brodo di carne filtrato e riscaldato.
Disponete qualche cucchiaio di composto di gelatina sul fondo di stampini monoporzione, ponendo anche una fogliolina di prezzemolo che servirà da decorazione.
Lasciate rapprendere la gelatina in frigo prima di aggiungere la carne.
Tagliate la carne bollita a pezzetti sottili e di piccole dimensioni inserendoli quindi negli stampini.
Coprite il tutto con la gelatina liquida e riponete in frigo per qualche ora.
Sformate il manzo in gelatina poco prima di servire accompagnandolo con verdura fresca o bollita e salse a piacere.

Buon appetito!

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