Ingredienti per 4 persone:

- 4 peperoni di forma regolare rossi e gialli
- 300 g di carne trita di vitello 300 g di salsiccia
- 4 pugnetti di riso
- 1 uovo
- 1 cipolla
- aromi passata di pomodoro
- olio di oliva
- sale
- pepe.

Tempo: 50 min

Difficoltà: bassa

Ricetta: Bressano Miranda. Almese (TO)

Preparazione:
Togliete le calotte ai peperoni e conservatele, pulite l’interno dai semi e dai filamenti bianchi. In una terrina lavorate la trita con la salsiccia, privata del budello, il riso crudo, un pizzico di sale e pepe e l’uovo. Mescolate bene per amalgamare, poi riempite i peperoni con il ripieno e chiudeteli con la loro calotta. Preparate un soffritto con un filo di olio, un mazzetto di aromi a piacere e la cipolla, mondata e tritata, in una casseruola alta che contenga i peperoni in piedi. Sistematevi i peperoni, versate la passata fino a 3/4 dei peperoni e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per 1/2 ora circa. Servite il peperone nel piatto con a piacere del riso pilaf bagnato con la salsa.

Il peperone:
Il frutto, peperone o peperoncino, a seconda della piccantezza, è una bacca cava molto variabile per colore (rosso, giallo e verde), dimensione e forma (quadrata e allungata). Protagonista di infinite preparazioni, crude o cotte, deve presentarsi all’acquisto lucido, sodo e con la pelle tesa.

 Ingredienti per 2 persone:

Per i sorrisi: 
- 100 g di pasta di salsiccia
- 1 cucchiaio di parmigiano reggiano
- la punta di un cucchiaino di caffè macinato
- 1 cucchiaio di granella di nocciole
- 2 rossi d'uovo
- 1 pizzico di sale
- 20 g di caffè macinato
- 20 g di pan grattato

Per il tortino:
- 100 g di patate lesse passate a setaccio
- 10 g di farina "0"
- 1 rosso d'uovo
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- la punta di un cucchiaino di caffè macinato
- 1 cucchiaio di granella di nocciole
- 1 pizzico di sale
 

Tempo: 40 min

Difficoltà: media

Ricetta: Peirano Giorgia e Giuliana. Busca (CN).

Cioccolateria Buschese Fagiolo-Peirano

Preparazione:
In una terrina amalgamate tutti gli ingredienti dei sorrisi sino a che la consistenza dell'impasto risulti essere morbido ed omogeneo; formate, quindi, delle piccole palline allungate ed avvolgetele nel caffè macinato precedentemente miscelato al pangrattato. Fatele friggere in abbondante olio di oliva ben caldo fino a quando saranno belle dorate, scolatele su carta assorbente e impiattate.
In un'altra terrina amalgamate tutti gli ingredienti del tortino. Con l'aiuto di una piccola manciata di farina stendete l'impasto ottenuto su un piano freddo e dategli la forma desiderata dando libero sfogo alla fantasia, utilizzando taglia pasta da biscotti, in altrenativa anche un semplice bicchiere può andare bene. Friggete il tortino di patate in olio di oliva ben caldo ed asciugate su carta assorbente.
Impiattateli con i sorrisi e servite.

Il caffè:
Le specie di caffè coltivate su grande scala sono tre (Coffea arabica, Coffea canephora e, in minor misura, Coffea liberica). Una decina vengono coltivate localmente. Le specie differiscono per gusto, contenuto di caffeina, e adattabilità a climi e terreni diversi da quelli di origine. Alcune sostanze contenute nel caffè provocano effetti benefici negli organi. Naturalmente, come per ogni alimento, e' necessario non farne abuso e non consumarne una quantita' smoderata, se non si vogliono ottenere inconvenienti dovuti all'abuso.

Introduzione:
Cari lettori, oggi vi suggerisco una ricetta semplice e leggera, preparata con dell’ottima carne macinata di bovino di razza piemontese: il Polpettone al vapore con prosciutto e spinaci, un secondo piatto che include il contorno, tenero e saporito, adatto a tutta la famiglia perché cotto al vapore senza l’impiego di grassi in cottura. Delizioso da solo o accompagnato con varie salse, lo potete preparare in anticipo e gustare sia caldo che freddo. Vi svelo il segreto per cucinarne uno buonissimo e bello da vedere!

Ingredienti per 6 persone: 

- 500 gr di macinato di pancia bovino di razza piemontese Terraviva
- 200 gr di prosciutto cotto Terraviva
- 5 cubetti di spinaci surgelati o spinaci freschi q.b.
- 1 uovo intero
- 80 gr di parmigiano grattugiato
- 50 gr circa di pangrattato
- 30 ml di latte
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
Sale
Pepe
Noce moscata q.b.

Preparazione:

Preparare la carne macinata condendola con parmigiano, pangrattato, uovo, uno spicchio d’aglio schiacciato (se non piace l’aglio potete ometterlo), prezzemolo tritato, sale, pepe e noce moscata.
Quindi, inserire del latte per rendere il composto ancora più morbido. Lavorarlo con le mani fino ad ottenere una consistenza omogenea.
Stendere la carne macinata così condita su un foglio di pellicola trasparente, aiutandosi con un mattarello ed ottenendo un rettangolo di pasta macinata spesso circa 1,5 cm.
A parte, cuocere gli spinaci e frullarli, salando leggermente.
Poi, strizzarli bene e frullarli fino ad ottenere una crema densa e omogenea di colore verde brillante.
Stendere sul macinato precedentemente preparato uno strato di fette di prosciutto cotto TerraViva, poi creare uno strato con la crema di spinaci.
Richiudere a rotolo aiutandosi con la pellicola posta all’esterno e sigillando bene la carne ai lati.
Quindi, arrotolare il polpettone con abbondante pellicola trasparente per compattarlo. In questo modo, la carne del polpettone riuscirà a mantenere una forma regolare e una superficie liscia in cottura.
Bucherellare la pellicola con i rebbi di una forchetta per facilitare la cottura.
Mettere a cuocere in vaporiera Mepra o semplicemente nel cestello a vapore di una normale pentola per circa 25 minuti.
Buon appetito!

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Introduzione:
Cari lettori, per questa saporita zuppa invernale ho scelto due ingredienti tipici della provincia di Cuneo: la salsiccia Val Maira e il fagiolo Cuneo IGP.
La salsiccia Val Maira è un prodotto fresco privo di conservanti e additivi, preparato con il 70% di carne di bovino e il 30% di pancetta, che si presta a cotture in umido e che, analogamente alla salsiccia di Bra, può essere consumato anche da crudo; il fagiolo Cuneo IGP è una specie rampicante dalla polpa carnosa e pregiata la cui coltura, prevalentemente a conduzione famigliare, è concentrata nel territorio del cuneese.
Una ricetta da gustare come piatto unico insieme a polenta o a crostoni di pane abbrustolito.

Ingredienti per 4 persone: 

- 350 g di salsiccia Val Maira Terraviva
- 300 g di fagioli Cuneo secchi
- 50 g di pancetta tesa
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 mazzetto aromatico
- Brodo vegetale
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe

Preparazione:
Lavate i fagioli secchi per eliminare ogni impurità, quindi metteteli in ammollo in abbondante acqua per 12 ore. Scolateli bene risciacquandoli con cura.
Tritate finemente cipolla, carota e sedano e lasciateli soffriggere in un tegame preferibilmente in coccio con dell’olio e dei cubetti di pancetta.
Abbassate la fiamma e versate i fagioli, coprendoli infine con del brodo vegetale nel quale avrete disciolto del concentrato di pomodoro.
Salate e aggiungete le aromatiche scelte.
I fagioli dovranno cuocere a fuoco basso e con coperchio per almeno due ore, fino a che non risulteranno teneri.
Aggiungete altro brodo per completare la cottura.
Trascorse le prime due ore, aggiungete la salsiccia a pezzi piuttosto grandi e cuocete ancora per circa 15 minuti.
Aggiustate di sale e pepe, completate un filo d’olio a crudo e lasciate riposare la zuppa prima di portarla in tavola.

Buon appetito!

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Introduzione:
Cari lettori,
vi presento il tris di antipasti a base di carne che ho anche preparato durante lo showcooking di Quinto Quarto a Gubbio il 16 novembre 2014.
L’aperimeat (aperitivo di carne) che ho pensato per l’occasione si compone di tre ricette diverse a partire da quella fredda per arrivare a quelle calde: la battuta al coltello su crostino con olio al tartufo bianco, i burek croccanti ripieni di paté di fegato e salsa ai porri caramellati, gli spiedini di polpettine di bollito con bagnet verd.
Per questi piatti sono stati usati tagli di carne considerati minori come la polpa magra di anteriore e il brutto e buono e, per le frattaglie, il fegato di vitello.

Ingredienti per 4 persone: 

Per la battuta al coltello:
- 200 g di battuta di vitello (taglio: noce o anche polpa magra di anteriore) Terraviva
- Olio extra vergine di oliva al tartufo bianco
- Sfoglie di cracker q.b.
- Eventuale tartufo bianco a scaglie
- Sale
- Pepe

Per i burek croccanti:
- 4 fogli di pasta phyllo fresca
- 150 g di fegato di vitello
- 150 g di burro
- 1 cipolla bionda
- 1 sfumata di marsala
- Erbe aromatiche: maggiorana, alloro, rosmarino
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Il tuorlo di un uovo per dorare la superficie dei burek
- Semi di sesamo e papavero q.b.
- Olio di semi per friggere
- Sale
- Pepe

Per la salsa ai porri:
- 1 porro medio
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Qualche granello di pepe di Sichuan

Per gli spiedini di polpettine di bollito:
- 300 g di carne da bollito già cotta (Taglio: brutto e buono)
- 1 uovo
- 10 g di ricotta
- 1 piccola patata lessa
- 30 g di pangrattato
- 30 g di grana grattugiato
- Noce moscata q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- 10 g di prezzemolo tritato

Per la panatura:
- 1 uovo
- Farina q.b.
- Pangrattato q.b.

Per la frittura:
- Olio di semi

Per il bagnet verd alla piemontese:
- 25 g di prezzemolo sfogliato
- 1 spicchio d’aglio piccolo (Aglio di Caraglio)
- 4 filetti di acciuga sott’olio (o un’acciuga sotto sale deliscata)
- 1 tuorlo d’uovo sodo
- 20 g di mollica di pane
- 3 cucchiai di aceto di vino bianco
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Per prima cosa preparare il paté e le salse. Preparare il paté di fegato che dovrà rassodare in frigo prima di essere utilizzato. Fare appassire la cipolla in un tegame ampio, con olio o burro, quindi inserire in padella il fegato, le aromatiche e salare. Sfumare con del marsala e portare a cottura. Frullare il fegato con le cipolle fino ad ottenere una crema densa e aggiungervi il burro ammorbidito. Raffreddare in frigo per due ore.
Preparare la salsa ai porri tagliando il porro a rondelle e saltandolo velocemente in padella con olio, sale, zucchero e pepe di Sichuan. Frullare il tutto e tenere da parte.
Preparare il bagnet verd alla piemontese frullando prezzemolo lavato e asciugato, olio, acciughe, aglio, tuorlo d’uovo sodo, mollica di pane imbevuta nell’aceto, aggiustando di sale e pepe. Lasciar riposare la salsa qualche ora.
Preparare le polpettine di bollito frullando in un mixer il bollito cotto tagliato a pezzetti con uovo, pangrattato, grana grattugiato, ricotta, una piccola patata lessa schiacciata, sale, pepe e noce moscata. Aggiungere aglio e prezzemolo a piacere. Ottenuto un composto lavorabile, creare delle piccole polpettine e passarle prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato. Friggerle per pochi secondi in olio bollente. Salare al termine della frittura e infilzarle a tre a tre negli spiedini.
Preparare i burek spennellando il primo foglio di pasta phyllo con dell’olio, sovrapponendone un secondo al primo e spennellare anch’esso. Tagliare delle striscioline di pasta lunghe e larghe circa 3-4 cm. Disporre alla base di ognuna una noce di paté di fegato e ripiegare i burek a triangolo. Spennellare i triangoli ottenuti con dell’uovo e completare con semi di papavero e sesamo. Cuocere in forno a 180 gradi ventilato per pochi minuti oppure friggere per pochi secondi, asciugando bene la frittura su carta assorbente. Se fritti, omettere il tuorlo in superficie.
Preparare la battuta tagliando la carne dapprima a fette, poi a listarelle, infine e cubetti, battendola con un coltello da macellaio adatto, fino ad ottenere una consistenza morbida al palato. Condirla con olio al tartufo bianco, sale e pepe e disporla su sfoglie di crackers decorando con fiori di rosmarino e scaglie di tartufo bianco.
Impiattare l’aperimeat servendo, nell’ordine, la battuta al coltello, poi il burek croccante al paté di fegato con salsa ai porri, infine lo spiedino di polpette di bollito con bagnet verd. Decorare con mirepoix di pomodoro, ciuffi di maionese e foglioline di origano fresco.
Servire con prosecco bianco o rosé.

Buon appetito!

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