Arrosto alle mele renette

Introduzione:
Cari lettori, oggi vi suggerisco l’Arrosto alle mele renette, una carne molto tenera e gustosa, preparata utilizzando dell’ottimo arrosto della vena o sottopaletta (quarto anteriore) di bovino di razza piemontese Terraviva cotto con mele renette, delle mele aromatiche, farinose e dal sapore dolce ma leggermente acidulo molto diffuse in Piemonte. L’accostamento carne bovina e mele renette è molto apprezzabile: la carne, cotta in questo modo, risulta molto tenera e succosa e il suo sapore è valorizzato, ma non coperto, dalla cremosa salsa alle mele in accompagnamento.

Ingredienti per 8-10 persone:

- 1400 gr di Arrosto di bovino di razza piemontese coalvi di TerraViva (Taglio scelto: arrosto della vena o sottopalettaquarto, anteriore)
- 500 gr di mele renette
- 200 ml di vino bianco secco
- 400 ml di acqua calda o brodo vegetale
- 1 scalogno
- Olio extra vergine di oliva (circa 5 cucchiai
- 1 rametto di rosmarino
- 5 bacche di ginepro
- Sale
- Pepe
- Fettine di mela
- Pepe rosso in grani per la decorazione finale del piatto

Preparazione:

Legare l’arrosto con dello spago da cucina creando la classica gabbia, oppure fatevi aiutare dal vostro macellaio di fiducia TerraViva.
In un’arrostiera preferibilmente in ghisa, scaldare l’olio rosolando lo scalogno tagliato molto finemente, poi introdurre l’arrosto e rosolarlo bene da tutti i lati, utilizzando, per girarlo, due cucchiai di legno: in questo modo si eviterà di forare la carne e di far fuoriuscire i suoi succhi. Una volta ben rosolata la carne, salarla e peparla. Quindi, sfumare con del vino bianco secco.
Evaporato il vino, aggiungere le mele renette tagliate a cubetti non troppo piccoli, lasciar cuocere qualche minuto e poi coprire con dell’acqua o del brodo vegetale bollente.
Aggiungere il rosmarino e le bacche di ginepro e cuocere con coperchio leggermente socchiuso per circa un’ora e mezza, abbassando la fiamma.
Una volta cotto l’arrosto, le mele si saranno ormai disfatte e si saranno trasformate in una crema densa e saporita.
Estrarre la carne dalla teglia e lasciarla raffreddare prima di eliminare lo spago e di tagliarla con un coltello molto affilato o con una affettatrice.
Se occorre, omogeneizzare il fondo di cottura frullandolo con un frullatore ad immersione e, qualora fosse troppo denso, allungarlo un po’ con del brodo.
Adagiare le fette di arrosto nella salsa alle mele e lasciar insaporire per circa dieci minuti.
Servire in un vassoio o piatto da portata, distribuendo la salsa sopra le fettine di arrosto e decorando con delle fettine di mela tagliate sottili, roselline di buccia di mela arrotolata e pepe rosso in grani.