Bocconcini al raschera e marroni
Introduzione:
Cari lettori, oggi vi propongo una ricetta dai sapori autunnali: i bocconcini al Raschera e marroni, dei semplici involtini di carne ripieni di formaggio Raschera e serviti con una salsa ai marroni e fonduta di Raschera stesso.
Cremosi e dal gusto delicato, rimangono tenerissimi e, in versione mignon, sono adatti anche ad un antipasto caldo, oppure ad un ricco secondo piatto. Una volta terminata la cottura dei bocconcini, sono serviti, con un lungo stuzzicadenti, sul loro sugo di cottura ridotto in crema.
Per questi involtini ho utilizzato della fesa di vitello di razza piemontese “Terraviva” Coalvi, dell’ottimo Raschera DOP della provincia di Cuneo e dei marroni già cotti, un mio personale omaggio alla Fiera Nazionale del Marrone di Cuneo a cui avrò l’onore di partecipare, insieme all’azienda Terraviva e al celebre vignettista Danilo Paparelli, per presentare, tra le altre cose, il nuovo progetto “Tu di che taglio sei”, un’interessante collaborazione che confluirà nella redazione di un libro di ricette scritte e provate da me, tutte dedicate a portate a base di carne di razza piemontese.
Ingredienti per 4 persone:
- 8 fettine di fesa di vitello di razza piemontese Terraviva
- 100 gr circa di formaggio Raschera delle valli cuneesi
- 100 gr circa di marroni già lessati e sbucciati
- 1 noce di burro
- 200 ml di latte circa Olio extra vergine di oliva q.b.
- per lucidare Sale rosso
- Pepe q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- qualche fogliolina di salvia
Preparazione:
Tagliare le fettine in due parti, nel senso verticale, e farcire ognuna con uno o due pezzetti di Raschera.
Richiudere a involtino e fermare con uno stuzzicadenti. In una padella ampia, mettere a fondere il Raschera con del latte, una noce di burro e uno spicchio d’aglio ad aromatizzare.
Cuocervi i bocconcini di carne, girandoli da tutti i lati, rimuovere lo spicchio d’aglio e aggiungere i marroni ridotti a briciole grossolane. Salare e pepare e portare a cottura a fuoco basso, ci vorranno solo pochi minuti.
La carne deve rimanere succulenta e morbida.
Rimuovere i bocconcini appoggiandoli su un piatto e frullare il sugo di cottura, per ottenere una crema.
Regolare la densità della crema, aggiungendo, se occorre, altro latte.
Disporre un cucchiaio di crema per ogni involtino su un vassoio da portata, dandogli una forma allungata con l’aiuto della punta di uno stecchino o una bacchetta.
Adagiare sopra la salsa i bocconcini di carne ai quali avrete rimosso lo stuzzicadenti da cottura, e completare con una castagna cotta sopra ognuno, fermando il tutto con uno stuzzicadenti lungo in bambù, che renderà molto agevole la degustazione.
Completare con un filo d’olio, sale rosso appena macinato, foglioline di salvia o rametti di timo a decorare, e una cascata di briciole di castagne. Servire immediatamente.
Buon appetito!
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