Rollata con Zucchine, Scamorza e Pancetta

Introduzione:
Cari lettori, ecco un’idea per un arrosto originale e gustoso da portare a tavola: la rollata con zucchine, scamorza affumicata e pancetta, un gustoso rollè di carne ripiena, da servire con un contorno di stagione.
Io ho scelto delle squisite cipolline in agrodolce che si sposano perfettamente con secondi piatti di carne rossa.
Vediamo tutti i passaggi!

Ingredienti per 8 persone:

- 1 kg di foglia di bovino di razza piemontese Terraviva
- 100 gr circa di scamorza affumicata a fette
- 200 gr circa di pancetta affumicata tagliata sottilmente
- 2 zucchine medie
- 2 spicchi d’aglio
- 200 ml di vino bianco secco
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Brodo vegetale q.b.
- Rosmarino fresco, 1 rametto
- Sale
- Pepe

Per il contorno:

- 300 gr di cipolline bianche
- Una sfumata di aceto balsamico (circa 2-3 cucchiai)
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 noce di burro
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Brodo vegetale q.b.
- Sale
- Pepe

Preparazione:
Lavare e tagliare sottilmente le zucchine con la mandolina o il pelapatate, quindi sbollentarle per qualche secondo e lasciarle asciugare su un panno o carta da cucina.
Affettare molto finemente la scamorza affumicata e tenere da parte.
Stendere la carne, sapientemente tagliata dal vostro macellaio di fiducia Terraviva, su un tagliere e batterla con un batticarne per ottenere uno strato dallo spessore omogeneo.
Salare e pepare leggermente. Quindi, creare un primo strato di ripieno con le fette di scamorza affumicata.
Poi, procedere con uno strato di zucchine. Salare leggermente ed eventualmente aromatizzare con delle erbe a piacere, come della maggiorana o della salvia. Se si vuole, si può procedere con un secondo strato di scamorza a fette.
Richiudere la fetta di carne arrotolandola su se stessa, mantenendo la chiusura verso il basso.
Avvolgere accuratamente l’arrosto con delle fettine di pancetta, quindi procedere alla legatura con lo spago. Fissare lo spago circondando il perimetro dell’arrosto e procedere ad una seconda legatura perpendicolare alla prima.
Poi, creare un’asola con lo spago per ottenere la classica gabbia; continuare fino a che l’arrosto non sarà ben legato.
In un’arrostiera, scaldare dell’olio con due spicchi d’aglio in camicia e rosolare a fuoco vivo l’arrosto da tutti i lati, aggiungendo anche del rosmarino a piacere. A questo punto, salare, pepare e sfumare con del vino bianco secco.
Poi, continuare la cottura aggiungendo del brodo vegetale bollente. Cuocere per circa 60-70 minuti, coperto e a fuoco basso. Rigirare ogni tanto la carne e bagnarla con il suo fondo. Al termine della cottura, estratte la carne dall’arrostiera e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Poi, rimuovere lo spago da cucina e affettarla da fredda, perché le fette non si rompano.
A parte, preparare le cipolline. Lavarle, asciugarle ed eventualmente mondarle, quindi sciogliere del burro con olio e lasciar rosolare le cipolline qualche minuto.
Sfumare con l’aceto balsamico e cospargere di zucchero. Mescolare con un cucchiaio di legno e lasciar cuocere a fuoco molto basso aggiungendo un mestolo di brodo vegetale bollente, fino a cottura.
Le cipolline dovranno rimanere morbide ma ben sode.
Ci vorranno circa 25-30 minuti. Servire la carne su un piatto da portata con le cipolline in agrodolce disposte al centro del piatto, oppure impattare individualmente, decorando il piatto con delle gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena invecchiato 12 anni e qualche cipollina in agrodolce.
Buon appetito!