Tagliata con Insalatina Tiepida di Pere

Introduzione:
Cari lettori, vi presento una nuova videoricetta del progetto #tudichetagliosei in collaborazione con l’azienda Terraviva, il vignettista Danilo Paparelli, Ideavideo
– trasmissione tv nazionale Agrisapori e Cucina Casa Delfino: la tagliata di bovino di razza piemontese Terraviva accompagnata con un’insalatina tiepida di pere, grana e aceto balsamico tradizionale di Modena invecchiato 12 anni.
Potete vedere questa videoricetta su youtube e su 150 tv locali a livello nazionale e Svizzera italiana.
Per questo piatto ho scelto lo scamone, un taglio molto pregiato del quarto posteriore che regala una carne tenera e succosa adatta ad una cottura veloce sulla piastra in ghisa o sulla brace.
La carne deve rimanere al sangue all’interno, per risultare morbida e appetitosa. Si consiglia di cuocerla una sola volta per lato, quindi di tenerla al caldo e di scalopparla con tagli trasversali.
In questa versione, la propongo come piatto unico arricchito da un’insalatina tiepida di pere guarnita con scaglie di grana, gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena e un filo d’olio a crudo.

Ingredienti per 2-3 persone:
 
- 1 fetta di scamone da circa 500-600 grammi Terraviva, carne bovina di razza piemontese
- Sale grosso q.b.
- 2 pere Abate a media maturazione
- 2 noci di burro
- 2 cucchiai rasi di zucchero
- Scaglie di grana q.b.
- Gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. invecchiato 12 anni
- Sale rosso appena macinato
- Olio extra vergine di oliva q.b.

Preparazione:
Estrarre la carne dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente prima di cuocerla.
Scaldare bene una piastra in ghisa e immediatamente prima di adagiarvi la carne, cospargerla con alcuni granelli di sale grosso.
Cuocere lo scamone intero per circa 4-5 minuti per lato, a seconda dello spessore della carne. Il consiglio è quello cuocere la carne una sola volta per lato, senza girarla di continuo, altrimenti si indurirà, e di lasciarla ben rosata all’interno, o anche al sangue, a seconda dei gusti.
Girare la carne senza bucarla, con l’aiuto di una apposita pinza, così da non far fuoriuscire i suoi succhi.
Una volta cotta, lasciarla riposare su un piatto coperta con della carta alluminio.
Nel frattempo, preparare le pere lavandole e tagliandole a fette sottili mantenendo la buccia.
Scegliere delle pere non troppo mature, altrimenti si disferanno in cottura. Saltarle in padella con del burro e dello zucchero, lasciando ammorbidire per pochi minuti, senza rovinarle.
Scaloppare la carne tagliandola trasversalmente con un coltello molto affilato per non rischiare di sfibrarla e di perdere i suoi succhi. Impattare servendo la carne con un ventaglio di pere cotte, guarnendo il tutto con delle scaglie di grana e delle gocce di aceto balsamico invecchiato 12 anni.
Un filo d’olio a crudo e, per una nota di sapidità, del sale rosso appena macinato, perfetto con le carni rosse.
Buon appetito!

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Videoricetta: