Ingredienti per 4 persone:

- 4 bistecche sottili di manzo (circa 100 g l’una)
- 2 porri
- 100 g di Groviera (o Fontina) 2 dl di brodo di carne
- 20 g di farina
- 1 dl di vino bianco secco
- 5 cucchiai di olio etravergine di oliva
- sale
- pepe.

Tempo: 60 min

Difficoltà: Bassa

Ricetta: Giacardi Alessandro. Cervere (CN)

Preparazione:
Mondate i porri eliminando le radichette, quindi lavateli e tagliateli a pezzi lunghi 5 cm. Lessateli per 5 minuti in acqua bollente salata, sgocciolateli e da 2 pezzi ricavatene 8 striscioline. Dividete il formaggio in 8 bastoncini. Battete con il batticarne bagnato le fettine e su ognuna disponete una striscia di porro e un bastoncino di formaggio. Arrotolate gli involtini, legateli con spago da cucina e passateli nella farina. In un tegame scaldate l’olio, adagiatevi gli involtini e fateli rosolare uniformemente. Bagnateli con il vino e lasciatelo evaporare. Nel frattempo affettate i porri rimasti e aggiungeteli agli involtini. Versate il brodo, precedentemente scaldato, e proseguite la cottura per circa 45 minuti, finché la carne sarà tenera e il sugo ristretto. Insaporite con sale e pepe, eliminate lo spago e sistemate gli involtini su di un piatto da portata.

Il porro:
È un parente stretto della cipolla ma dal gusto meno deciso. La parte commestibile non è data dal bulbo ma dalla parte basale delle foglie. Utilizzato soprattutto in zuppe, sformati, flan e a volte al posto della cipolla nei soffritti, il porro è anche ottimo crudo.

Introduzione:
Cari lettori, oggi vi propongo una ricetta dai sapori autunnali: i bocconcini al Raschera e marroni, dei semplici involtini di carne ripieni di formaggio Raschera e serviti con una salsa ai marroni e fonduta di Raschera stesso.
Cremosi e dal gusto delicato, rimangono tenerissimi e, in versione mignon, sono adatti anche ad un antipasto caldo, oppure ad un ricco secondo piatto. Una volta terminata la cottura dei bocconcini, sono serviti, con un lungo stuzzicadenti, sul loro sugo di cottura ridotto in crema.
Per questi involtini ho utilizzato della fesa di vitello di razza piemontese “Terraviva” Coalvi, dell’ottimo Raschera DOP della provincia di Cuneo e dei marroni già cotti, un mio personale omaggio alla Fiera Nazionale del Marrone di Cuneo a cui avrò l’onore di partecipare, insieme all’azienda Terraviva e al celebre vignettista Danilo Paparelli, per presentare, tra le altre cose, il nuovo progetto “Tu di che taglio sei”, un’interessante collaborazione che confluirà nella redazione di un libro di ricette scritte e provate da me, tutte dedicate a portate a base di carne di razza piemontese.

Ingredienti per 4 persone: 

- 8 fettine di fesa di vitello di razza piemontese Terraviva 
- 100 gr circa di formaggio Raschera delle valli cuneesi
- 100 gr circa di marroni già lessati e sbucciati
- 1 noce di burro
- 200 ml di latte circa Olio extra vergine di oliva q.b.
- per lucidare Sale rosso
- Pepe q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- qualche fogliolina di salvia

Preparazione:
Tagliare le fettine in due parti, nel senso verticale, e farcire ognuna con uno o due pezzetti di Raschera.
Richiudere a involtino e fermare con uno stuzzicadenti. In una padella ampia, mettere a fondere il Raschera con del latte, una noce di burro e uno spicchio d’aglio ad aromatizzare.
Cuocervi i bocconcini di carne, girandoli da tutti i lati, rimuovere lo spicchio d’aglio e aggiungere i marroni ridotti a briciole grossolane. Salare e pepare e portare a cottura a fuoco basso, ci vorranno solo pochi minuti.
La carne deve rimanere succulenta e morbida.
Rimuovere i bocconcini appoggiandoli su un piatto e frullare il sugo di cottura, per ottenere una crema.
Regolare la densità della crema, aggiungendo, se occorre, altro latte.
Disporre un cucchiaio di crema per ogni involtino su un vassoio da portata, dandogli una forma allungata con l’aiuto della punta di uno stecchino o una bacchetta.
Adagiare sopra la salsa i bocconcini di carne ai quali avrete rimosso lo stuzzicadenti da cottura, e completare con una castagna cotta sopra ognuno, fermando il tutto con uno stuzzicadenti lungo in bambù, che renderà molto agevole la degustazione.
Completare con un filo d’olio, sale rosso appena macinato, foglioline di salvia o rametti di timo a decorare, e una cascata di briciole di castagne. Servire immediatamente.

Buon appetito!

Scopri le ricette di Federica Gelso Giuliani >

Introduzione:
Cari lettori,
oggi sono passata davanti ad una bancarella di funghi e tartufi: secondo voi potevo trattenermi? Impossibile!
I funghi erano davvero belli e profumati. Acquistatone un bel cestino, sono passata poi dal mio macellaio di fiducia Terraviva che mi ha consigliato delle belle scaloppine adatte da cucinare con i funghi porcini.
Una carne tenera e saporita che si scioglie in bocca. Provate questa ricetta, semplice e cremosissima!

Ingredienti per 4 persone: 

- 8 scaloppine di noce o sottofiletto (oppure anche magatello, fermo di spalla, rotondino di spalla)
- 4 funghi porcini medi
- 30g di burro
- 30 g di crema di latte
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato
- Farina q.b.
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Pulire i funghi porcini come descritto qui.
Tagliarli a fette e lasciarli appassire dolcemente con del burro fuso.
Salare, aggiungere del prezzemolo a piacere e portare a cottura con poco brodo bollente.
Cuoceranno in circa 10-12 minuti, a seconda dello spessore delle fettine di fungo.In una padella a parte, scaldare dell’olio con una noce di burro.
Infarinare le scaloppine.Cuocerle a fuoco vivace da entrambi i lati, un minuto per lato, se sottili.
Salare e tenere al caldo.Una volta pronti i funghi, aggiungere della crema di latte e scaldare il tutto a fuoco dolce.
Immergervi quindi le scaloppine precedentemente dorate e lasciare insaporire bene con la salsa di funghi. Se la salsa si raddensasse eccessivamente, consiglio di allungarla con poco brodo.
Se fosse troppo liquida, aggiungere un cucchiaino di fecola mischiato a del burro a pomata, o anche della semplice farina.
Servire le scaloppine cremose ai funghi appena fatte, guarnendo con una julienne sottile di porcino crudo e pepe macinato fresco.
Buon appetito!