Stufato alle Carote

Introduzione:
Cari lettori, oggi vi consiglio un piatto unico preparato con della carne di bovino di razza piemontese Terraviva tenera e succulenta e delle freschissime verdure: lo Stufato alle carote.
Per questo piatto ho scelto un taglio di bovino meno utilizzato ma sempre ottimo, cartilaginoso e morbido al gusto: la nocetta di spalla, un taglio normalmente utilizzato per bolliti, brasati o spezzatini, proveniente dal quarto anteriore del bovino. Ho scelto una cottura tradizionale, ma è possibile velocizzare i tempi preparando questo piatto anche in pentola a pressione. Il termine Stufato deriva dal fatto che un tempo piatti di questo tipo erano cotti sulla stufa di casa, con tempi di cottura molto lenti. Si può preparare intero o a pezzi grandi. Se la carne viene tagliata più piccola, si ottiene lo spezzatino. La tecnica di cottura è diversa da quella del brasato (che prende, invece il nome dalla parola brace in quanto la carne un tempo veniva cotta sotto le braci poste sul coperchio della pietanza).
Sia per il brasato che per lo stufato è prevista una marinatura che può essere più breve per lo stufato; per il brasato alla piemontese possiamo avere una marinatura anche di 12-24 ore. Inoltre, lo stufato in genere si prepara in casseruola senza lunga rosolatura preliminare.
Oggi le cotture avvengono entrambe sui fornelli tradizionali, ma continuano a richiedere delle cotture relativamente lunghe per permettere alla carne di insaporirsi con i condimenti e di intenerirsi.

Ingredienti per 6 persone:

- 500 gr di nocetta di spalla tagliata a pezzi grandi – Bovino di razza piemontese Terraviva
- 5 carote medie
- 1 cipolla bionda
- 1 spicchio d’aglio
- 300 ml di vino bianco secco
- Brodo vegetale q.b.
- 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
- Alcune foglie di salvia e rosmarino
- 20 gr di burro
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Tagliare la carne a pezzi piuttosto grandi, quindi marinarla con del vino bianco (è possibile farlo anche con del vino rosso, scegliendo sempre vini di qualità) aglio, sale, pepe ed erbe aromatiche (salvia e rosmarino).
Lasciare in marinatura qualche tempo, quindi scolare e tenere da parte il vino filtrato. Tagliare la cipolla a velo e appassirla con olio e burro in pentola.
Aggiungere la carne asciugata e leggermente infarinata e rosolare per breve tempo (si può anche aggiungere tutti gli ingredienti senza rosolare, ma a me piace farlo per poter sigillare la carne).Sbucciare e spuntare le carote.
Tagliarle a metà nel senso della lunghezza, quindi a punta d’ancia, con taglio trasversale, lasciandole piuttosto grandi.
Aggiungerle alla carne, quindi sfumare con il vino della marinatura e coprire con del brodo bollente nel quale avrete sciolto poco concentrato di pomodoro, giusto quello che serve per conferire alla carne un colore dorato, ma non rosso.
Salare e pepare e, se si vuole, aggiungere delle aromatiche tritate. Cuocere per circa 75 minuti, a fuoco basso e con coperchio, sobbollendo.
Controllare la cottura aggiungendo, se occorre, altro brodo e a cottura ultimata lasciare riposare coperto.
Sentirete quando è gustosa e tenera la carne cotta in questo modo: il suo sugo diventa cremoso e saporito e le carote conferiscono un tocco dolciastro e quasi caramellato al piatto. Gustare con del pane casereccio, della polenta o anche con del riso bollito in accompagnamento.
Buon appetito!